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lunedì 31 marzo 2008

Tortino dal cuore morbido


200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
140 110 g di zucchero
4 uova
40 g di farina
cacao amaro
vaniglia (o caffè solubile)

Imburrare e spolverizzare con il cacao amaro otto stampini in alluminio da porzione.
Metterli nel congelatore.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lo zucchero, sbattendo bene con una frusta.
Fare leggermente raffreddare e incorporare le uova una alla volta.
Aggiungere la vaniglia e in ultimo la farina setacciata.
Mettere il composto negli stampini e tenerli nel congelatore per quattro ore circa.
Riscaldare il forno a 220° e infornare gli stampini congelati.
Cuocere per circa dieci minuti.
L'esterno sarà cotto, l'interno morbidissimo.
Ci accorgiamo che sono cotti quando crescono in cottura formando la crosta, quasi completamente, anche in superficie
Li ho serviti con panna liquida.

Cappuccino decorato

Coffee Art o Latte Art







Torta caprese



Ricetta di Lydia Capasso di napoli

INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
200 g zucchero,
200 g cioccolata fondente,
200 g mandorle con la pelle,
200 g burro,
5 uova,
2 fialette di essenza di mandorle,
1 bustina vanillina

Tritare le mandorle con lo zucchero,sciogliere il cioccolato con il burro,sbattere i tuorli. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungere alla fine gli albumi montati a neve. Infornare in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.


sabato 29 marzo 2008

Ovetti di Pasqua 3 - prima parte


Questi sono quelli che ho fatto quest'anno.

La seconda parte con le spiegazioni è qui

Fregula sarda


La lavorazione della fregola sarda


Questa è la prova che ho fatto prima di aver visto il video:


La mia fregola piccola... che è troppo piccola

La mia fregola grossa... che è troppo grossa

La mia fregola grossa cotta nel brodo di fagioli

Ho usato 500 grammi di semola grossa di grano duro di "Lecca Salvatore di Cagliari" che mi aveva portato una conoscente dalla Sardegna.

Ho messo la semola in un'insalatiera molto grande.

Ho aggiunto poca per volta dell'acqua, continuando a girare con la punta delle dita per far inumidire e formare i pallini. Verso la fine ho aggiunto della semola rimacinata sempre continuando a girare.

Ho messo della carta forno sulla leccarda del forno. Ci ho disteso la mia fregola e ho fatto asciugare in forno.

Ho setacciato per dividere la fregola più piccola da quella più grossa.

Dopo essermi documentata, ho capito che devo modificare delle cose:

  • l'acqua deve essere tiepida e salata
  • avrei dovuto continuare a mescolare ancora per fare i pallini più grossi
  • si può aggiungere zafferano
  • va fatta asciugare fino al giorno successivo e poi messa in forno. Forse è per questo che la mia non si è tostata.

venerdì 28 marzo 2008

Radicchio trevisano...


... come non sarebbe dovuto venire.

Ho condito il radicchio con sale, aceto e olio (ma avrei dovuto mettere anche il pepe) e ci ho versato sopra i fagioli, cotti per la minestra, con il loro brodo.

Carla mi ha detto: troppo acquosa!

OK! La prossima volta metterò il pepe, metterò meno aceto (perché per i nostri gusti sapeva troppo di aceto) e passerò tutti i fagioli in modo da avere una cosa più densa.

giovedì 27 marzo 2008

Ovetti di Pasqua 2 di cioccolato





*Sandra* di Coquinaria aveva messo la foto di piccole uova che le erano state regalate e mi è venuta l'idea di provare a riprodurle. Esperimento riuscito!

Ho fatto una ganache con cioccolato fondente e panna, ho unito delle nocciole tritate e un goccio di rum (a 70°). Ho messo nel guscio tre nocciole e ci ho versato sopra la ganache. Ho messo in frigo.


Le dosi: 50 g di cioccolato fondente e 100 g di panna da cucina (perché in casa non avevo quella fresca e quando "scappa" di fare qualcosa, bisogna farla. Con quella fresca avevo pensato di mettere 100 e 100).
Per il bianco mi sono un po' "intrecciata" e vi spiego.
Ho sciolto il cioccolato bianco pensando di rovesciarlo sulla ganache ma il cioccolato bianco non diventa fluido come il fondente e quindi ci ho aggiunto un po' di burro che però l'ha rassodato ancora di più, allora ci ho messo del latte che però non l'ha fatto più rassodare come mi sembra sia quello delle tue uova. Ma non potevo fare una ganache bianca? Penso proprio di sì ma mi è venuto in mente dopo.

Il tuorlo è un cioccolatino fatto con cioccolato bianco e colorante in pasta giallo e arancio. Li ho fatti usando un divisorio di plastica trovato in una scatola di quelle trasparenti dei Ferrero Rocher o Mon Cherì, non mi ricordo di preciso dove perché l'avevo conservato pensando che prima o poi mi sarebbe servito.

Per fare gli albumi e i tuorli ho usato 100 g di cioccolato bianco.
Con questa dose mi sono venuti i 6 ovetti della foto.

Per sterilizzare i gusci li ho bolliti per 5 minuti.

Ovetti di Pasqua 1 di cioccolato



Ho comprato degli ovetti di cioccolata, di quelli con la sorpresina dentro e ci ho attaccato, con la glassa verde, varie cosine di zucchero.
I pupazzetti e i fiori sono comprati già fatti.
Ho fatto io i ghirigori verdi e le foglie con la glassa.
La glassa è fatta con acqua, zucchero a velo e coloranti.
Il divertente è stato il decoupage sui contenitori di cartone delle uova che ho decorato con tovagliolino strappato.

Croissants veloci


Ricetta e testo di Benedetta Lugli

Ecco la ricetta dei croissants, che per la loro velocità noi facciamo sempre, feste, compleanni, battesimi, matrimoni, e quando abbiamo voglia di un panino buono!

E' una ricetta semplice ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.

Nel robot di cucina sciogliere g 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con g 50 di acqua tiepida.
Aggiungere g 300 di latte, un uovo intero, g 70 di zucchero, g 140 di farina 00, g 10 di sale, g 60 di burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.
In una ciotola capiente intridere g 550 di farina 00 con g 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.
Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da UN MINIMO DI 4 ORE AD UN MASSIMO DI 4 GIORNI!!!!
Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina.
Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.
Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi.
Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di carta forno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.
Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.
Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.
Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.
Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.

I consigli di Benedetta
Il trucco di intridere la farina con il burro crea come delle mini sacche di burro, che fanno quasi sfogliare la pasta, facendola assomigliare molto a quella classica fatta dando i giri.
Quando si versa la pastella sopra la farina intrisa di burro, NON bisogna assolutamente girare per amalgamare, la pastella penetra DA SOLA dentro la farina e nelle 4 o più ore di riposo nel frigo, lievitando risale su e incorpora da sola il tutto. L'aspetto rimane comunque tutto bozzoloso e DEVE rimanere così, perché sono i mini pezzettini di burro che struggendosi con la cottura creano l'effetto sfoglia. La pasta insomma va lavorata il meno possibile.
Di solito non li riempio, ma nessuno vieta di provare, magari cerca di usare una marmellata molto soda, per evitare che esca fuori. Io li ho sempre congelati già cotti, ma solo per la fatica di accendere più volte il forno.

Sformato di zucca gialla

500 g zucca gialla, 2 patate, burro, parmigiano grattugiato, stracchino, groviera, 1 sottiletta, 1 uovo, nocciole macinate, latte, sale, pepe, 50 g rigatina di maiale (o una salsiccia)

Tagliare a fette la zucca e scottarla per qualche minuti in acqua salata.
Lessare le patate e schiacciarle.
Unite alle patate: il latte, sale, pepe, l'uovo, il burro e la pancetta tagliata a piccoli pezzi.
Imburrare una teglia da forno e stendervi uno strato di patate, adagiarvi le fette di zucca, sopra mettere il groviera a pezzetti, le nocciole macinate, il parmigiano.
Ancora uno strato di patate, poi uno di zucca, i vari formaggi, ancora patate e in ultimo dei pezzettini di zucca.
Cuocere in forno a 180° per circa 30'.
Nel frattempo sciogliere, in un padellino sul fuoco, lo stracchino con il burro, la sottiletta e poco latte.
Ricoprire lo sformato e rimettere in forno, ancora per 10' ca, a gratinare .

Zucca gialla in umido

Ricetta di mia suocera Gina

zucca gialla, farina, olio, pomodoro, aglio, sale

Infarinare leggermente la zucca tagliata a fette.
Friggere in olio.
Appoggiare su carta da cucina per far perdere l'unto. Salare.
Fare un sugo con olio, aglio, pomodoro, unire la zucca fritta e far insaporire per cinque minuti.

mercoledì 26 marzo 2008

Burro da tavola

Ricetta trovata nel manuale di un vecchio robot da cucina

1/2 l panna fresca,
1 l e 1/4 acqua molto fredda (-3° circa) da aggiungere in 3 riprese (eventualmente raffreddarla con ghiaccio)
1 cucchiaino di sale fine

La ricetta fornirà circa 250 g di burro.

Inserire nel robot il coltello di plastica e versate nel bicchiere contenitore la panna fresca e g 250 di acqua ben fredda. Fate funzionare l'apparecchio per 4 minuti a velocità II: si formeranno delle goccioline di grasso rappreso, dalle quali si sarà separato un siero giallastro. Mettere un telo bianco dentro un colapasta e scolare. Riunire le 4 punte del telo e strizzare. Versare ciò che resta nel bicchiere contenitore.
Aggiungete g 500 di acqua fredda e rimettere in funzione l'apparecchio a velocità II per un minuto; tale operazione ha lo scopo di lavare la massa di burro in formazione, eliminando il "latticello", che conferirebbe acidità al burro. Filtrate per la seconda volta, spremete ulteriormente.
Rimettere per l'ultima volta nel robot, unitamente a g 500 di acqua fredda e un cucchiaino di sale. Fate funzionare per un minuto a vel. II: la massa del burro sarà chiarissima. Estraete il burro, strizzatelo nuovamente dentro il telo e ponetelo in un piattino, dandogli forma con un cucchiaio di legno.
----------
Lo servo fra gli antipasti, sopra un taglierino di legno.
Per dargli la forma lo tengo avvolto nel telo, gli rimane impressa la trama e prende un aspetto molto "casareccio".

Gelatine alla frutta


da "I manuali di Cucina", allegato a Buona cucina del dicembre 1999

Dosi per 30 gelatine:


Ananas
100 g ananas sciroppato
80 g zucchero
8 g gelatina in fogli
5 g burro
1/2 bustina di pectina (*)


Ribes
100 g ribes rosso
80 g zucchero
8 g gelatina in fogli
5 g burro
1/2 bustina di pectina (*)


Lime
1 dl succo di lime filtrato
80 g zucchero
8 g gelatina in fogli
buccia grattugiata di 1 lime
5 g burro
1/2 bustina di pectina (*)



Foto di Lu di Coquinaria
Arancia
1 dl succo di arancia filtrato
80 g zucchero
8 g gelatina in fogli
buccia grattugiata di 1 arancia
5 g burro
1/2 bustina di pectina


Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti in 4 ciotole.
Passate separatamente al passaverdura l'ananas e il ribes e trasferite le puree ottenute in due casseruole.
In altre 2 casseruole mettete separati il succo di lime e di arancia e la loro buccia grattugiata.
A questo punto il procedimento per la preparazione delle gelatine è uguale per tutti i gusti: unite la pectina e portate a bollore. Aggiungete burro e zucchero e fate bollire per 5 minuti.
Spegnete, incorporatevi i fogli di gelatina strizzata e mescolate per scioglierla.
Versate il composto ottenuto in uno stampo rettangolare con bordi da 1,5 cm e lasciatelo raffreddare, poi trasferitelo in frigo e fatelo riposare per almeno 6 ore. (Se volete ottenere delle gelatine bombate, versate i composti in piccoli stampini foderati con carta forno e lasciateli solidificare per 4-5 ore).
Ritagliate i rettangoli di gelatina a piacere (a stella, a cubetti, a cuore, a sfera), passateli nello zucchero e sistemateli in pirottini di carta.

 (*) Per la pectina uso Fruttapec 1:1 della Cameo.

Caramello liquido

100 g di zucchero, 50 g di acqua più altri 50 g

Attrezzatura: un tegame a bordo alto

Versare 50 g di acqua e lo zucchero nel tegame e far caramellare finché il composto diventa leggermente bruno. Togliere dal fuoco e, poco alla volta, versarvi gli altri 50 g di acqua. Fare attenzione: l'acqua, a contatto con il caramello caldo, scoppietta ed è per questo motivo che il tegame deve avere bordi alti.
Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e, se il caramello non fosse completamente sciolto, porre di nuovo il tegame sul fuoco mescolando.

Barrette di cioccolato

Foto di Lu di coquinaria
120 g burro, 130 g caramelle marshmallows, 150 g cioccolato fondente o al latte o misto, 70 g mandorle tritate, 90 g riso soffiato

Mettere il un tegamino il burro e le caramelle e fare sciogliere completamente, su fuoco moderato, girando continuamente con un cucchiaio di legno.Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato, le mandorle e il riso soffiato e amalgamare.
Foderare un contenitore quadrato (cm 20 X 20) o rettangolare, con pellicola trasparente. Rovesciarvi il composto spianando bene.
Mettere in frigo per 30'. Una volta rappreso, tagliare a barrette con un coltello dalla lama calda.

martedì 25 marzo 2008

Scamerita, capocollo o coppa


Lombo salato di Daniele
40 g fra sale e pepe per ogni kg di lombo di maiale (pancetta o scamerita)
Legare la carne, cospargere bene la carne con il sale e pepe e posizionarla sopra una gratellina, in un contenitore.
Coprire per proteggere dalla polvere e mettere in terrazza (si fa quando è freddo).
Girare la carne tutti i giorni e togliere il liquido che si sarà formato nel contenitore.
Continuare così per circa 10 giorni o fino a quando la carne non farà più liquido.
Lavarla e asciugarla bene magari tenendolo qualche ora all'aria.
Cospargere la superficie con pepe e aglio tritato.
Mettere in un sacchetto di stoffa per proteggerla dalla polvere e dagli insetti e conservare in cantina a stagionare.

sabato 15 marzo 2008

Canelés di Bordeaux


Ricetta pubblicata da lu di coquinaria

1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere
100 gr di farina
250 gr. di zucchero
1 presa di sale
2 uova intere + 2 tuorli
un cucc. da minestra di rum

Si fa bollire il latte con 50 g di burro e la vaniglia (l'ho aperta e preso i semi)
Ho mescolato farina e zucchero e poi ho unito le uova tutte insieme e la presa di sale. Ho versato il latte a bollore e mescolato. Deve avere la consistenza delle crepes, cioè essere liquido. Poi ho aggiunto il rum. Ho messo in frigo un'ora, poi ho acceso il forno al massimo. Ho imburrato gli stampini scannellati mooolto abbondantemente. La ricetta dice di usare 50 gr di burro, io non so quanti ne ho usati, ma ho imburrato molto.
Ho riempito gli stampini lasciando un margine di circa un centimetro e poi ho cotto per 5 minuti al massimo. Dopo i 5 minuti ho abbassato a 150 (la ricetta dice 180, mail mio forno brucia un po' forte) devono imbrunire e fare una crosticina fuori. Dentro rimangono morbidissimi.
Sono stampini al silicone che avevo preso dalla Rita
la ricetta dice 5 minuti a 270, ma il mio forno arriva a 250 e quindi.... e poi un'ora a 180. devono cuocere piano, brunendosi e facendo la crosta. La crosta mi è venuta burrosa e liscia, sottile e croccantina, mentre l'interno ha la consistenza di una crema aromatizzata dal rum (la prossima volta però ne metto un pò di più che si sente davvero poco, o forse era un pò svanito...). Io li originali non li ho mai provati quindi non so se è così che dovevano venire.

Stampo BORDELAIS Ø55 h 50 m, della Silikomart



Con questa dose mi sono venuti questi.
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