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martedì 31 marzo 2009

No-knead bread con lievito madre (pane senza impasto)





Ho voluto provare, dopo aver visto l'idea di Eleonora C. del forum di Coquinaria, ad utilizzare una parte del lievito madre che altrimenti avrei gettato prima di rinfrescare.
Quindi il pomeriggio di ieri ho preso
  • 200 g lievito madre
  • 150 g acqua
  • 200 g farina Manitoba
ho amalgamato e ho messo in frigo in un contenitore coperto.
Prima di andare a letto ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente (ancora non è caldo la notte).
Stamani verso le 9 ho unito e ho mescolato per amalgamare (non ho impastato)
  • 250 g farina Manitoba
  • 180 g acqua
  • 90 g semini vari che avevo in casa (girasole e papavero)
Verso le 11 ho dato delle pieghe e ho messo in una tegliettadi alluminio prima cosparsa con abbondante
  • germe di grano.
Ho coperto con un telo pulito e ho lasciato a lievitare.

Ho acceso il forno a 250°C con la pietra refrattaria e verso le 13,30 ho infornato senza togliere il pane dalla teglietta ma arrovesciandolo (scaraventandolo) sulla pietra refrattaria.
Ho cotto 20' coperto dalla teglietta poi l'ho tolta e ho cotto ancora 30'.

Note:
  • il germe di grano non è adatto meglio usare semola o semini,
  • il pane è molto buono. Da rifare sicuramente.
La versione con il lievito di birra è qui.

lunedì 30 marzo 2009

Lazzaro sotto sale


Ricetta di Enzo del forum di Coquinaria.

Si può fare sia con la carne che con il pesce (filettone di tonno, di pesce spada ecc...).
Il pezzo deve essere grosso altrimenti viene troppo salato.

Filetto di maiale di circa 1 kg
1500 g sale grosso circa
a scelta per aromatizzare il sale: alloro, pepe rosa, peperoncino, pepe nero
  • Si prende un contenitore alto e stretto,
  • si mette sul fondo abbondante sale grosso,
  • del sale aromatizzato con le erbe e spezie scelte,
  • si appoggia la carne,
  • si copre con altro strato di sale aromatizzato,
  • ancora abbondante sale grosso fino a formare una cupola sopra alla carne,
  • si copre con alluminio o pellicola e
  • ci si poggia sopra un barattone bello pesante in modo da comprimere bene.
Si lascia così per 3, 4 o 5 giorni (dipende da quando è grande il pezzo di carne).
Si toglie dal sale, si lava con acqua (volendo acqua e vino), si asciuga bene.
Volendo si può mettere sott'olio (Lazzaro), io l'ho ricoperto di pepe nero macinato.

No-knead bread (pane senza impasto)




Ricetta del Panettiere Jim Lahey, proprietario della Sulivan Street Bakery a Manhattan, io l'ho conosciuta tramite MarinaB del forum di Coquinaria.

E' tanto tempo che seguo questa ricetta ma ancora non l'avevo messa, eccola con le mie piccole modifiche.

La ricetta base:

430 g di farina
345 g di acqua
la punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio (meno di mezzo cucchiaino)
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero

Si mettono tutti gli ingredienti una ciotola e si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti.
Si lascia lievitare 18-20 ore a temperatura ambiente. Risulterà una massa molto morbida.
Si mette l'impasto su un piano infarinato bene e si fanno delle pieghe (folding).
Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca.
Si chiude il tovagliolo e ci si copre con una ciotola a campana, si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore.
Si accende il forno a 250°C con dentro la pentola con il coperchio di 24 cm di diametro che servirà per la cottura del pane, appoggiata sulla pietra refrattaria.
Trasferite l'impasto dal tovagliolo alla pentola rovente, rimettete il coperchio e infornate abbassando la temperatura a 220 gradi.

Io ho cotto:
  • 30 minuti con coperchio,
  • 15 minuti senza coperchio,
  • 30 minuti sulla pietra refrattaria.

Varianti:
  • spesso sostituisco 50 g di farina con 50 g di semini vari (sesamo, papavero, girasole, zucca),
  • quando metto l'impasto sul tovagliolo per la lievitazione finale uso semola o semini o crusca.

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Con più lievito e tempi di lievitazione ridotti (cioè i tempi che di solito servono per fare il pane)

860 g di fra farina e semini vari
690 g di acqua
1 bustina e mezza di lievito di birra secco tipo Mastro Fornaio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Cotto in una pentola di 28 cm Ø:
  • 30 minuti coperto con alluminio,
  • 45 minuti senza coperchio
La versione con il lievito madre è qui.

domenica 29 marzo 2009

Focaccia di Recco


Ricetta di Lilly del forum di Coquinaria.

250 gr di farina
125 di acqua
4 cucchiai d'olio + l'olio per mettere sopra alla focaccia e ungere la teglia
sale
300 gr di stracchino (o crescenza)

Impastare la farina con l'acqua, il sale e l'olio e far riposare circa 30' a temperatura ambiente (meglio in frigo).
Preriscaldare il forno a 230°C.

Dividere l'impasto a metà e stenderlo sottilissimo con il matterello.
Ho unto una teglia da forno di 37 x 32 cm e ci ho appoggiato la prima sfoglia.
Ho messo lo stracchino a pezzi e sopra ho messol'altra sfoglia. Ho fatto dei buchi pizzicottando con le dita, un po' d'olio e ho infornato per circa 20'. Lilly aveva cotto per 7 minuti ma la mia rimaneva bianca e ho cotto per più tempo.

Non so se questa possa essere paragonabile all'originale ligure ma è venuta buona, buona.

Termometro a spillo per la carne


venerdì 27 marzo 2009

Blog candy di Simo


Simo del blog "Pensieri e pasticci" festeggia il primo compleanno del suo blog con un blog candy ed io ci partecipo.
Andate a vedere quante cose buonissime cucina.

Crema bianca alle mandorle

Ricetta di Annaginger del forum di Coquinaria (fatta con il bimby).

Tempo di Preparazione: 5 min.

70 g di zucchero, 100 g di mandorle pelate, 150 g di cioccolato bianco, 30 g di burro, 100 g di latte

Inserite nel boccale lo zucchero e le mandorle: 20-30 sec. vel. 9. Riunite il composto con la spatola e frullate per 10 sec. vel. 9 fino a polverizzarlo. Dal foro del coperchio buttate il cioccolato a pezzi: vel. 5. Fermate e aggiungete il burro e il latte: 4 min. 50° vel. 4. Travasate la crema ottenuta in vasetti e conservateli in frigorifero.
Secondo me le mandorle si possono sostituire con le nocciole o anche con le noci... non la vedo male la cioccolata bianca al saporino di noci.

Mie note per questa nutella bianca:
  • fatta con robot da cucina
  • unito ad una parte della crema del liquore archermes.

mercoledì 25 marzo 2009

Arrosto di maiale agli agrumi




crudo

Ricetta di *coral reef* del forum di Coquinaria

Arista disossata
lardo
arancia
limone
sale
pepe
olio

Si taglia l'arista a fette di meno di un cm, senza arrivare fino in fondo.
In mezzo si mette una fettina di lardo, una fetta di limone e di nuovo lardo.
Si alterna il limone all'arancia.
Si infilza con degli stecchini lunghi perchè tenga la forma e si lega con spago da cucina.
Si fa rosolare nell'olio, si copre e si cuoce girando.

Io ho aggiunto due tazzine di acqua, Coral non la mette.
Coral cuoce per un'ora, io ho cotto per 45' circa.

Fruttini di martorana




Ricetta di Cinzia del blog "Dalle mie manine"

1 kg farina di mandorle
1 kg zucchero a velo (quello acquistato che contiene una percentuale di amido)
8/10 gocce di essenza di mandorle oppure 1 o 2 mandorle amare (la mandorla amara serve a conferire il giusto sapore di mandorla e per smorzare il dolce dello zucchero a velo)
100 g di glucosio
qualche goccia di aroma vaniglia
200 ml acqua circa (da 140 a 200 grammi)

coloranti in polvere
alcool o rum bianco

Si mescolano tutti gli ingredienti nella ciotola del kenwood (eventualmente aiutarsi con un pochino di amido di mais).
Gli stampi di gesso per fare i fruttini vanno spennellati bene con amido di mais.
Formare i fruttini e farli asciugare un po' su un vassoio.
I colori in polvere vanno sciolti nell'alcool o nel rum bianco.
Prima si usano i colori più chiari e poi si colora con quelli più scuri. Si fanno le sfumature e si lasciano asciugare.
Si passano infine con una soluzione di gomma lacca diluita in alcool per lucidare.
Si dovrebbero completano con le foglioline ma io non le avevo.

lunedì 23 marzo 2009

Torta con farina di riso




Ricetta di Federica del blog "La cucina di Federica" che l'ha trovata su una rivista.
La incollo qui.

Torta marzolina
4 uova
200 gr di zucchero + 1 bustina di zucchero vanigliato
225 gr farina di riso
225 gr fecola di patate
140 gr burro fuso e freddo
1 bustina di lievito per dolci
buccia di limone o arancia

Accendere il forno 170 gradi.
In una ciotola montare bene uova e zucchero, unire la buccia dell'agrume.
Successivamente quando il composto è ben montato ho iniziato ad unire le farine e lievito con un cucchiaio, quando le ho messe quasi tutte ho iniziato ad unire il burro lentamente.
Ho versato nello stampo e infornato per circa 45/50 minuti.
Vale la prova stecchino.

Mie note:
  • ho usato zucchero di canna
  • ho cotto 50' a 150°C
  • non ho messo lo zucchero vanigliato
  • lo stampo in silicone è la rosa alta della Silikomart (Linea Fancy & Function, Ø 22 cm, h 10 cm)
  • questo impasto indurisce velocemente

sabato 21 marzo 2009

Cavati di mia nonna










E' una pasta siciliana e si mangia semplicemente con sugo di pomodoro.

venerdì 20 marzo 2009

Minestra di bobici... scappati


I bobici sono i chicchi del mais.
Ho trovato varie ricette on line e servivano le pannocchie di granturco fresche.
Qualcuno mi ha detto che potevo usare anche il mais da popcorn e ci ho provato.

Fagioli secchi
mais da popcorn
patate
carota
cipolla
sedano
prezzemolo
aglio
sale
pancetta tritata (avrei potuto metterci anche salsicce o costine oppure niente)
olio
peperoncino

I fagioli li avevo già cotti.
Ho soffritto il battuto con le verdure, ho aggiunto l'acqua di cottura dei fagioli e le patate intere.
Ieri pomeriggio ho cotto, cotto, cotto... poi mi sono stufata e ho spento.
Stamani ho acceso di nuovo perché il mais era sempre duro.
Ho cotto, cotto, cotto.
Ho messo nella pentola a pressione e ho cotto ancora.
Duri, duri, duri, non c'è stato verso, non sono riuscita a cuocere il mais.
Ho preso un colino e ho scolato il tutto per recuperare il brodo, ho aggiunto i fagioli che avevo ancora da una parte, ho fatto insaporire un po'. Ho spento, un giro d'olio e mangiato.

Buona ma i bobici non c'erano.
Avrei dovuto mettere il granturco a bagno? Può darsi ma in fondo c'è stato tutta la notte anche se l'avevo già cotto per forse 3 ore. Forse non va bene il mais da popcorn!
Ci riproverò sicuramente a fine estate con le pannocchie fresche perché nonostante tutte le disavventure era proprio buona e poi a me piacciono molto le pannocchie lessate.
Va bè! Non tutte le ciambelle riescono con il buco e questa... mi è venuta senza bobici.

Torta di formaggio al cioccolato


Teglia 20 X 30 cm, oppure Ø 28 cm

200 g biscotti al cioccolato sbriciolati
80 g burro fuso
100 g gocciole di cioccolato

Farcitura
3 uova
125 g zucchero
375 g formaggio cremoso
150 g cioccolato bianco fuso

Copertura
150 g cioccolato fondente fuso
160 g panna acida

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare la teglia e foderarla con carta forno in modo che fuoriesca oltre due lati.
Mescolare i biscotti sbriciolati e il burro, mettere il composto nella teglia e premerlo bene.
Spargere sopra le gocciole di cioccolato.

Farcitura
Frullare il formaggio fino a renderlo cremoso, continuare a frullare aggiungendo lo zucchero e le uova gradualmente. Aggiungere il cioccolato e stendere l'impasto sul fondo predisposto.
Cuocere 30 minuti, far raffreddare e mettere in frigo fino a quando non diventa sodo.

Copertura
Mescolare il cioccolato tritato e la panna acida in una terrina, fondere a bagnomaria a fuoco basso. Stendere sul dolce, tracciando sulla superficie linee diagonali parallele.
Mettere in frigo.
Quando si sarà rassodato si potrà tagliare a barrette.
Fonte "Pazzi per il cioccolato", Rusconi Libri editore

Mie note
  • Non avevo i biscotti al cioccolato e ho messo biscotti frollini e ai cereali, ho aggiunto del cacao amaro
  • Ho usato ricotta.

mercoledì 18 marzo 2009

Pescatrice... in gabbia





Coda di rospo (rana pescatrice)

pescatrice
prezzemolo
basilico
mandorle senza pelle
prosciutto collo
olio
sale
pepe
pasta sfoglia
tuorlo d'uovo

Ho tolto la lisca centrale al pesce, cercando di farlo rimanere intero, l'ho lavato e l'ho asciugato.
Ho tagliato a listarelle il prosciutto e l'ho messo nel taglio centrale del pesce.
Ho salato e pepato.
Ho tritato il prezzemolo, il basilico, le mandorle e ci ho rotolato il pesce.
Ho tagliato con l'apposito attrezzo la pasfa sfoglia, ho cercato di allargarla e ci ho avvolto il pesce. Ho spennellato con il tuorlo d'uovo.
Ho messo in forno a 200/180°C e ho cotto per circa 30 minuti.

Nello stesso modo ho fatto anche del pesce persico. Buono anche questo ma sicuramente non quanto la pescatrice.

Ho servito con insalata.
La prossima volta penso di cuocerlo su un letto di patate.

Ricetta trovata su "Subito pronto" di dicembre 2005, modificata da me.

lunedì 16 marzo 2009

Torta di farro



250 g farro
200 g ricotta
un uovo e un tuorlo
90 + 40 g zucchero
1 cucchiaio di farina
(a piacere aggiungere uvetta sultanina, mandorle tritate, ecc...)

Cuocere il farro in acqua bollente salata per un'ora, scolare e far raffreddare.
Unire solo 90 grammi dello zucchero e tutti gli altri ingredienti.
Cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti in una teglia di 30 cm o per 30 -35 minuti in due da 22 cm.
Togliere dal forno la torta, cospargerla con lo zucchero rimasto e fare caramellare in forno per altri 10 minuti.

Questa volta l'ho cotta in una teglia rettangolare 28 x 24 cm e invece della ricotta ho messo 250 g di mascarpone.

venerdì 13 marzo 2009

Pane nero ai cereali... quasi



250 g farina per pane nero ai 7 cereali "Mulino Spadoni"(*)
200 g farina Manitoba
50 g semi (sesamo e papavero)
1 bustina del lievito disidratato (lievito di birra), contenuto nella confezione della farina
2 cucchiai olio oliva
300 g acqua
1 cucchiaino malto orzo

Ho impastato nel kenwood.
Ho fatto lievitare per circa 30'.
Ho messo in un contenitore di alluminio tondo e ho fatto lievitare fino a più del raddoppio.
Ho cotto in forno a 220°C per circa 20' e a 180° ancora per 20'.
Verso la fine della cottura ho tolto dallo stampo.

(*)
  • farine: oo, segale, orzo, fiocchi avena, fiocchi mais, fiocchi riso
  • semi: sesamo, girasole
  • pasta acida essiccata di farina 0
  • ...

Ciambella?!?!?!




Stampo nuovo, in silicone, Forme golose "Girotondo" della Guardini, sperimentazione.

Capacità:
  • anello grande + quello piccolo = 1 litro
  • anello medio = 1/2 litro
Dimensioni Ø cm 26

Ho provato a cuocerci questo dolce ma la quantità è troppa ed è troppo anche il tempo di cottura (infatti mi si è colorita un po' troppo).
Il dolce però è buonissimo e si mantiene morbido per giorni.

Scrivo la ricetta di Suzien del forum di Coquinaria con le mie modifiche

Plumcake allo yogurt

1 vasetto di yogurt naturale
2 vasetti e mezzo del contenitore di yogurt di farina 00
2 vasetti come sopra di zucchero
1 vasetto di olio di semi di mais
3 uova intere
50 grammi di mandorle in polvere
scorza di limone o arancia
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito

cacao amaro per la parte scura (Suzien non ha messo il cacao)

Cottura a 180°C per 45'.

Suzien cuoce in uno stampo da plumcake, usa yogurt greco e mette anche il succo di 1/2 arancia o limone.

giovedì 12 marzo 2009

Rose di Dollysister



L'anno scorso la mia amica Carmen del forum di Coquinaria mi ha insegnato a fare le rose con una tecnica diversa dalla mia. Io comincio la rosa dall'interno, lei dall'esterno.
Lo slide sopra è delle sue rose, le foto sotto sono della mia prova.
I fiori e le foglie sono fatte con il fondant marshmallows.






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