Copertura al cioccolato

Metto in questo post le salse al cioccolato che solitamente faccio per le coperture lucide al cioccolato e inauguro una nuova etichetta: le mie basi.


Glassa a specchio di Faggiotto

350 g acqua
300 g panna
450 g zucchero
150 g cacao
15 g colla di pesce (gelatina alimentare)

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e cuocere fino ad arrivando a 103/104°c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Utilizzare a temperatura di 40°C.

Mie note:

• dividere le dosi per 2, per 4 ecc. perché la gli ingredienti sono tantissimi,
  
• la temperatura di utilizzo non è sempre a 40°C ma dipende da su cosa la dobbiamo mettere (se la torta è a temperatura ambiente o è congelata). Regolarsi ad occhio per la consistenza.
  

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Salsa al cioccolato lucidissima di Rossanina del forum di Coquinaria

g. 160 cioccolato fondente (compra Lindt 70%)
ml. 200 panna fresca
1 cucchiaio di sciroppo di canna (lo puoi fare anche con ml. 50 acqua e 30 gr. di zucchero. Bolli fino a 108 gradi, fai freddare e ne prendi un cucchiaio)

Porti panna e sciroppo a bollore: versi sulla cioccolata a pezzi e fai riposare 30 secondi.
Mescola con cura.
Copri con pellicola trasparente e fai riposare un'ora a temperatura ambiente.
Versi sopra il dolce e scuoti bene per livellare.

NON TOCCARLA O SARA' OPACA DOVE LA TOCCHI