Mousse di ricotta e panna con fragole

Per la mousse:
500 g ricotta
16 g gelatina alimentare (Rebecchi - non oro)
166 g zucchero
succo mezzo limone
500 g panna

Per la purea di fragole e il decoro:
500 g fragole
succo mezzo limone (nella ricetta originale solo 1,5 cucchiaini)
(se le fragole non sono dolcissime, aggiungere anche 2 cucchiaini zucchero)
foglioline di menta

Mousse:
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina.
Montare la panna con lo zucchero.
Frullare la ricotta.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel succo di limone. Unirla poco a poco e sempre frullando alla ricotta.
Unire due cucchiaiate di ricotta alla panna montata e amalgamare, unire il resto della ricotta e amalgamare girando sempre dall'alto verso il basso.
Mettere in un contenitore e far raffreddare in frigo per circa 6 ore.

Purea:
Ho lavato e tagliato le fragole, ho unito il succo di limone e lo zucchero, ho messo in frigo.
Al momento del decoro ho tolto le fragole dal succo che si era formato, ne ho lasciate alcune intere per la decorazione e il resto le ho ridotte a purea con un mixer ad immersione.

Ho servito la mousse accompagnata dalla purea, dalle fragole intere e guarnita con una fogliolina di menta.
Le mie fragole e le mie foglie di menta erano "giganti", forse si capisce la proporzione considerando che la mousse è messa su un piattino di plastica da frutta.

Note:

• Nella rivista dalla quale ho preso la ricetta ("A tavola" di maggio) era servita in bicchierini trasparenti: sotto la mousse, sopra la purea e una fragola e una fogliolina di menta per decorazione. Io ho preparato la mousse a casa e l'ho mangiata a campeggio e ho preferito farla in uno stampo unico per motivi di trasporto.

• Le mie fragole erano grossissime ma non saporite e ho aggiunto dello zucchero (che nella ricetta originale non era previsto).

Torta alla frutta

Non è una crostata ma una torta perché come base ho usato il pan di Spagna.

Per fare la crema ho usato la ricetta di Montersino con il suo metodo.

Pan di Spagna - Base per crostata morbida

3 uova
1/2 guscio di acqua
succo di 1/2 limone
3/4 bustina di lievito
150 g zucchero
100 g fecola di patate
50 g farina 00
1 pizzico di sale
Montare gli albumi a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere le farine, l'acqua, il succo di limone, il sale, il lievito e in ultimo gli albumi montati.
Mettere l'impasto in una teglia di cm 26, imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160°C per circa 35'.
E' venuto alto 4 cm ma io l'ho diviso e ne ho usato la metà (l'altra metà l'ho messa nel congelatore, pronta per un'altra occasione).

Crema pasticcera (metodo Montersino, dosi leggermente modificate)
Ho fatto mezza dose della sua ricetta e quindi:
400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g tuorli (ne ho messi 130 g circa)
150 g zucchero
12 g amido di mais (*)
13 g farina di riso (non trovo l'amido di riso) (*)
vaniglia
scorzetta di limone
(*) Montersino consiglia l'uso di amido di mais che conferisce struttura e dell'amido di riso che dona cremosità.
 Ho messo a bollire il latte con la panna e la scorza del limone.
Nel frattempo ho montato benissimo i tuorli con lo zucchero, continuando a montare ho aggiunto l'amido, la farina e la vaniglia.
Ho tolto la scorza del limone dal latte bollente e ho versato l'impasto montato, senza girare. Quando ho visto che cominciava a ribollire dalle parti formando una specie di vulcano ho girato velocemente e spento il fornello.
Ho versato la crema in un contenitore basso e largo e ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Frutta per la decorazione
Fragole
Ananas
Kiwi

Gelatina per lucidare
1 bustina di Tortagel Paneangeli chiaro

Procedimento
Ho messo la metà del pan di spagna in uno stampo di ceramica (forma crostata), ho ricoperto con la crema, ho decorato con la frutta e lucidato con la gelatina.