Panfoglia

500 g farina di grano tenero W 330 Molino Rossetto

35 g lievito madre Molino Rossetto

15 g sale

10 g zucchero

350 ml acqua a temperatura ambiente

5 g malto diastasico Molino Rossetto

Ho seguito quasi completamente la ricetta che ho trovato sulla scatolina del lievito madre (io ho aggiunto 50 ml di acqua e il malto diastasico).

Ho cominciato la sera.

Ho mescolato la farina con il sale, lo zucchero, il malto e il lievito, ho aggiunto l'acqua e ho impastato.

Ho diviso l'impasto a metà, perché per noi sarebbe stato troppo: una parte l'ho messa nel congelatore e una parte nel frigorifero fino alla mattina dopo.

Stamani ho fatto lievitare a temperatura ambiente poi ho cominciato a fare delle pieghe.

Ho formato un filoncino e ho steso con il matterello circa un terzo di impasto per il lungo.

Ho tagliato per dare la forma di una foglia con un tagliapasta tondo, ho unto con olio di oliva evo circa 1 cm del bordo della foglia dalla parte interna e ho sovrapposto all'altro impasto.

Accendere il forno a 210°C mettendo sul fondo un contenitore con acqua.

Lasciare ancora lievitare, spolverare con farina fatta cadere da un setaccio e fare i tagli.

Nel primo pomeriggio ho infornato a 210°C.

Ho cotto per circa 50' riducendo via, via la temperatura del forno fino a 150°C e fino alla cottura che noi preferiamo.

La mia pagnottina/filoncino è venuta di circa 400 grammi.

Per questa mia prova mi sono ispirata ai pani spettacolari di Josep Pascual. Cercatelo su internet, rimarrete stupite da quello che riesce a fare.

No-knead bread con lievito madre (pane senza impasto)

Ho voluto provare, dopo aver visto l'idea di Eleonora C. del forum di Coquinaria, ad utilizzare una parte del lievito madre che altrimenti avrei gettato prima di rinfrescare.
Quindi il pomeriggio di ieri ho preso

• 200 g lievito madre
• 150 g acqua
• 200 g farina Manitoba
  

ho amalgamato e ho messo in frigo in un contenitore coperto.
Prima di andare a letto ho tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente (ancora non è caldo la notte).
Stamani verso le 9 ho unito e ho mescolato per amalgamare (non ho impastato)

• 250 g farina Manitoba
• 180 g acqua
• 90 g semini vari che avevo in casa (girasole e papavero)

Verso le 11 ho dato delle pieghe e ho messo in una tegliettadi alluminio prima cosparsa con abbondante

• germe di grano.

Ho coperto con un telo pulito e ho lasciato a lievitare.

Ho acceso il forno a 250°C con la pietra refrattaria e verso le 13,30 ho infornato senza togliere il pane dalla teglietta ma arrovesciandolo (scaraventandolo) sulla pietra refrattaria.
Ho cotto 20' coperto dalla teglietta poi l'ho tolta e ho cotto ancora 30'.

Note:

• il germe di grano non è adatto meglio usare semola o semini,
• il pane è molto buono. Da rifare sicuramente.

La versione con il lievito di birra è qui.

Pane con lievito madre

Questo pane, con queste dosi, l'avevo fatto tempo fa.

300 g lievito madre
400 g farina 00
200 g farina manitoba
400 g acqua
1 pizzico di sale

Ho impastato nel kenwood, ho formato una palla e l'ho infarinata.
Ho appoggiato il pane su una teglia, ho messo nel forno spento e ho fatto lievitare tutta la notte. La mattina l'ho tolto.
Ho portato il forno a 210°C con un contenitore con dell'acqua appoggiato sul fondo.
Ho infornato il pane e ho cotto per circa 50'. A metà cottura ho messo il pane a cuocere direttamente sulla griglia del forno e ho tolto l'acqua.
Buono ma la crosta era morbida e non croccante come il pane toscano che piace a noi.

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Questo invece è il pane che ho fatto oggi: bruttino nella forma ma la crosta è venuta croccantissima. L'ho cotto in tarda mattinata e la sera la crosta è rimasta croccante.
La ricetta non la so perché ho fatto un po' ad occhio.
Sono partita da 250 g di lievito madre, acqua, farina, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 pizzico di sale.
Ho lasciato lievitare nel kenwood tutta la notte e stamani ho aggiunto altra farina, acqua e semi di papavero, zucca e sesamo.
Ho impastato ancora, ho formato un filone e l'ho messo in forno sopra un foglio di "pellicola per cottura da usare più volte (Wenko)", fra due pacchi di pasta.
A lievitazione avvenuta ho acceso il forno (210°) senza togliere il pane e ho cotto per circa 30'.
Ho tolto la pellicola e ho continuato a cuocere sulla griglia del forno.

Natale 2008

Menù di Natale e segnaposto.
Ho trovato il menù su internet, io ci ho scritto il mio menù e ho ripassato dei particolari con pennarelli e brillantini verdi e rossi. L'ho legato con della raffia rossa ad un grissinone con semi di papavero, una ciambellina, una stellina o un alberino di panno.

Era dall'anno scorso che avevo in mente questa bottiglia (vista su internet) e quest'anno l'ho fatta. Ho scritto con un colore in rilievo Buon Natale in diverse lingue del mondo.

Questi cucchiaini sono quelli che avevo fatto con il mio stampo nuovo.
Per la ricetta ho seguito questa ma utilizzando solo due albumi.

Li ho pesati e ho diminuito in proporzione i rimanenti ingredienti e quindi ho usato:

• 65 g albumi (2 albumi)
• 65 g farina
• 55 g formaggio grana grattugiato
• 65 g burro
• 8 g nero di seppia

Ho fatto 24 cucchiaini e il resto dell'impasto l'ho buttato perché era veramente tantissimo quindi la prossima volta userò solamente un albume.
Lo stampo non è adatto a cuocere nel microonde. Bisogna usardo come uno stencil e cioè spalmare per avere la forma, togliere lo stampo e cuocere.

Ci ho messo dentro degli ovetti di quaglia riempiti con il loro tuorlo, schiacciato e mescolato a maionese. Due filetti di erba cipollina per guarnire.


Mandorle salate e pane fatto con lievito madre.

Per il pane.

Dovevo rinfrescare il lievito madre e ho approfittato per fare anche il pane.
Ho messo 200 g di pasta madre nel kenwood e ho rinfrescato come il solito con 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina 0 (500 g impasto).
Ho fatto riposare un po'.
Ho tolto 150 g di impasto e l'ho conservato nel barattolo di vetro, chiuso e in frigo.
All'impasto rimanente (350 g) ho aggiunto 100 g di farina, 50 g di acqua, un cucchiaino di malto di orzo e un po' di ciccioli tritati (in totale circa 500 g di impasto).
Ho fatto impastare bene e ho lasciato nel kenwood per circa un'ora.
Ho formato quattro pallette e ho messo in uno stampo da plum cake.
Ho messo in forno una teglia piena di acqua tiepida e lo stampo con il pane.
Ho chiuso il forno e ho lasciato riposare e lievitare tutta la notte.
La mattina, appena sveglia, ho acceso il forno (180°C) senza togliere il pane e quindi da forno freddo ho cotto fino a quando il colore della crosta è stato di mio gradimento.



Red Velvet Cake decorata in altro modo: alchechengi (Physalis alkekengi), cristalli di zucchero, carambola, ribes.

Queste sono alcune delle cose che ho preparato per Natale.

Il mio primo panettone

Qualche anno fa, con questa ricetta con la pasta madre , feci il mio primo panettone.
Ricordo che ci piacque.
La ricetta l'aveva messa nel forum di Coquinaria la Sua Fra ma non so di chi fosse.


Primo impasto

250 g lievito naturale
120 g zucchero
250 g farina manitoba
250 g farina 0
1 cucchiaino malto
100 g burro fuso e tiepido
4 tuorli
3 g sale
acqua q.b.

Impastare il lievito naturale con acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere la farina e il malto.
Quando l'impasto sarà bello elastico, unire un tuorlo alla volta poi il burro e sale.
Lavorare molto bene, capovolgendo ogni tanto (come consigliato da Adriano).
Far lievitare sei ore a 25° (o tutta la notte in frigorifero).


Secondo impasto

250 g farina manitoba
140 g zucchero
acqua q.b.
3 tuorli
150 g burro
4,5 g sale

Unire al primo impasto la manitoba e lo zucchero.
Impastare bene, unendo l'acqua, per raggiungere una consistenza morbida ma non troppo, unire i tuorli, il burro fuso e tiepido e sale. Lavorare a lungo capovolgendo.

Far lievitare almeno quattro ore.


Terzo impasto

150 g uvetta sultanina
100 g canditi
estratto di vaniglia e arancia
Aggiungere l'uvetta ammollata, i canditi e gli aromi.


Per finire

burro

Dividere in pezzature dal peso desiderato (riempire ogni stampo per circa 1/3) e far lievitare circa quattro ore, finché l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
Incidere a croce, mettere una noce di burro nel taglio e cuocere a 210° per 10'.
Allargando i tagli della croce e abbassare il forno a 190°. Cuocere ancora 50' circa.
Raffreddare capovolto, infilato in degli spiedini e sospeso fra dei libri (deve raffreddare capovolto e sospeso in aria).


Mie note

• Ho unito anche due cucchiaini di latte in polvere.
• Ho diviso la dose per tre e ho impastato con la macchina del pane.
• Ho cominciato la sera con il programma "solo impasto". L'ho messo in frigorifero.
• La mattina ho aggiunto gli ingredienti del secondo impasto e ho avviato il programma "solo impasto", l'ho lasciato a lievitare nella macchina.
• Alle 13 ho aggiunto gli ingredienti del terzo impasto e ho impastato di nuovo.
  L'ho messo in uno stampo di carta Ø 15,5 e h 10,5.
• Ho fatto ancora lievitare fino a quando è più che raddoppiato (ancora 2/3 ore) e poi l'ho cotto.

Il mio secondo panettone l'ho fatto con la ricetta di Adriano ma non ho la foto.

Per il prossimo, futuro panettone mi piacerebbe provare la ricetta del panettone rapido di Roberto Potito.


Stampi di carta per panettone:

Guardare qui: https://www.lievitonaturale.org/calcolo_impasto_pirottino.php#ret
c'è un calcolatore

Panini treccia con lievito madre e ciccioli

Il giovedì verso le 15 ho rinfrescato il lievito madre nella maniera solita e cioè con pari peso di farina e 50% di acqua.
Alle 21 ho pesato 150 g di lievito madre e ho rinfrescano nuovamente, l'ho lasciato in un'insalatiera coperta.
La mattina del venerdì ho aggiunto 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua, ho impastato, ho unito dei ciccioli tritati (circa 50 g.) un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.
Ho formato una palla, l'ho unta con olio e ho fatto lievitare fino al raddoppio.
Il pomeriggio ho formato quattro trecce, le ho spennellate con olio e acqua sbattuti e ho fatto lievitare ancora.
Ho messo i panini nel forno freddo, ho acceso il forno regolandolo a 180° e ho cotto. All'inizio, ogni tanto, ho spruzzato con acqua i panini.

Schiacciata con sesamo e lievito madre

100 g lievito madre sciogliere in
100 g di acqua tiepida. Unire
300 g di farina 0,
1 cucchiaino di malto di riso,
1 pizzico di sale e
qualche granellino di lievito secco attivo MF

Impastare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Ho formato una palla, l'ho unta con l'olio e l'ho lasciata lievitare dalla mattina al primo pomeriggio in un insalatiera.

Ci ho aggiunto circa
50 g di semi di sesamo,
rimpastando velocemente.
L'ho messa in una teglia, cercando di allargarla con le mani. Ci ho messo sopra
altro sesamo,
sale grosso macinato,
olio di oliva

Alle 18,30 l'ho cotta in forno a 240° C per circa 30 minuti.

Pane toscano

Ricetta di Margherita e Valeria Simili

Ingredienti per 8 persone:

per il primo lievito:
g 300 di farina tipo 0
g 180 di acqua
g 5 di lievito di birra

per il secondo lievito:
g 100 di farina tipo 0
g 50 di acqua
g 100 di lievito madre

per l’impasto:
g 250 di farina tipo 0
g 150 circa di acqua
g 2 di lievito di birra (un piccolo pezzo)

- Per il primo lievito, sciogliere il lievito in una ciotola con l’acqua, aggiungervi la farina impastando il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato, ma lavorandolo il meno possibile. Coprire e lasciarlo lievitare per venti-ventiquattro ore.

- Il giorno successivo, procedere con il secondo lievito sciogliendo il primo e quello madre con l’acqua in una ciotola ed impastare brevemente con la farina; coprire di nuovo e farlo lievitare per altre venti-ventiquattro ore.

- Cospargere il piano di lavoro con la farina, fare una fontana al centro, sbriciolarvi il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere il tutto versando l’acqua e, solo dopo aver ottenuto una poltiglia ben amalgamata, unire la farina e impastare con le mani lavorando la massa il meno possibile. Formare un filone, appiattirlo leggermente con il palmo della mano e adagiarlo verticalmente davanti a voi, quindi prenderlo al centro, piegarlo in due e arrotolarlo con il pollice cominciando dalle punte, fino all’arrotolamento completo dell’impasto. Appoggiarlo, con la falda sotto, su un canovaccio abbondantemente infarinato. Coprirlo con una bella spolverata di farina e lasciare lievitare per un’ora e mezza avvolto nel canovaccio a mo’ di pacchetto. Al termine della lievitazione la superficie della pasta si sarà coperta di crepe e smagliature.

- Spruzzare di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare la mano e tutto l’avambraccio sul fianco del filone. Afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, quindi trasferirlo delicatamente sulla pala o il vassoio poggiandolo con la falda sotto.
Farlo scivolare sulla pietra, o su una teglia già rovente e cuocerlo in forno preriscaldato a 220°C per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180-190°C e continuare la cottura per quaranta minuti circa. Se si cuoce il pane sulla teglia è consigliabile toglierlo e sistemarlo su una griglia almeno quindici minuti prima della fine della cottura.

Le mie varianti: cotto su pietra refrattaria per 50/55 minuti a 250 gradi.

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Pane toscano di Toscanainsolita

650 g farina 00, 450 ml acqua tiepida, olio extra vergine d'oliva, 12 g lievito di birra

Primo giorno: impastate 300 g di farina 00 insieme a 200 ml d'acqua in cui avrete precedentemente sciolto 7 g di lievito fresco. Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.

Secondo giorno: rimuovete la pellicola trasparente che protegge l'impasto e a parte sciogliete 5 g di lievito di birra fresco in 150 ml d'acqua. Setacciate 250 g di farina sulla spianatoia e fate la fontana, quindi nel mezzo versatevi l'acqua e la massa già lievitata ridotta a piccoli pezzi e impastate il tutto.
Modellate la pagnotta in forma ovale o tonda e ponetela in una teglia foderata con carta da forno e precedentemente infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora e mezza. Dopo questo tempo liberate la pagnotta dal canovaccio e ponete la teglia in un forno già caldo a 220 °C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C per altri 40 minuti, quando il pane sarà duro in superficie ponetelo su una griglia per una cottura più uniforme.

Lievito naturale o pasta madre

PREPARAZIONE DEL LIEVITO
1° giorno (sera) - Si impasta in una ciotola due cucchiai di farina, due di yogurt (contenente lactobacilli, tipo LC1 bianco) e due cucchiaini di zucchero. Si chiude la ciotola e si lascia sopra al termosifone per 24 ore.
2° giorno (sera) - Si aggiunge due cucchiai di farina, due di yogurt e due cucchiaini di zucchero. Si mescola e si chiude (riposo per altre 24 ore)
3° giorno - Non si fa niente
4° giorno (sera) - Si divide il lievito in tre parti: 1/3 si conserva come lievito, 2/3 servono per prepara il pane.


LIEVITO
- 1/3 del lievito: si aggiunge 2 cucchiai di yogurt, 2 di farina, lo zucchero e si mescola. Si lascia nella ciotola chiusa a temperatura ambiente per 2 giorni e poi in frigo. Il giorno prima di usarlo si rinfresca con 2 cucchiai di farina, 2 di acqua e 2 cucchiaini di zucchero e si lascia a temperatura ambiente o sopra al termosifone; al momento di usarlo utilizzane i 2/3 e con il rimanente procedi come sopra.


PREPARAZIONE DEL PANE
- 2/3 del lievito: la sera si aggiunge 500 g di farina manitoba, acqua, sale un pizzico (il pane toscano non lo prevede) e si mette in riposo per tutta la notte, in una grande ciotola chiusa, al caldo.
5° giorno (mattina) - Si rimpasta, si fa un taglio a croce nella pasta per favorire la lievitazione e si mette in frigo dentro alla ciotola chiusa.
6° giorno (mattina ore 7) si rilavora la pasta per qualche minuto e si formano due filoncini. Si appoggiano sulla placca del forno spolverata di farina, si fanno delle incisioni trasversali e si spolverano di farina. Si fanno lievitare al caldo per tutta la mattina. Alle 13 si accende il forno a 250°C, con una ciotolina di acqua dentro, e si inforna. Cuocere i primi 10 minuti a 250° e 35 minuti a 200°.


Questo è il procedimento di partenza consigliato da Dianella Barnocchi, leggermente modificato da me.


CONSERVAZIONE DEL LIEVITO
Lo conservo in frigorifero chiuso dentro un barattolo di vetro con chiusura ermetica.


RINFRESCO DEL LIEVITO
Se voglio fare il pane: rinfresco tutto il lievito con pari peso di farina e metà di acqua (esempio = lievito 100 + farina 100 + acqua 50).
Se voglio solo rinfrescare: prendo 150 grammi dalla parte centrale del lievito, unisco 75 grammi di acqua tiepida e mescolo. Aggiungo 150 grammi di farina e impasto. Metto di nuovo nel barattolo di vetro e conservo in frigorifero. A volte aggiungo anche un cucchiaino di zucchero o di yogurt naturale.

Lingue lunghe al sesamo

Impasto lievitato, olio, acqua, sesamo, sale

• Ho messo in un piatto acqua e olio, ho battuto con un forchetta per amalgamare.
• Ho preparato in un altro piatto i semi di sesamo.
• Ho strappato con le mani un pezzetto di impasto lievitato,
• l'ho rotolato nell'olio e acqua,
• l'ho messo sui semi di sesamo e premendo con le mani ho allungato, facendo aderire bene, bene i semi di sesamo.
• Ho cotto per 10/15 minuti in forno a 220°.
• Ho messo il sale solo dopo cotti.

A volte le faccio anche con il rinfresco del lievito madre

Il pomeriggio rinfresco il lievito, ne tolgo una parte e la metto in frigorifero, la mattina del giorno dopo lo tolgo al frigo e lo lascio a temperatura ambiente, nel primo pomeriggio faccio quello che ho scritto sopra.

Foto di Lu di Coquinaria

Qui ho usato anche semi di sesamo nero.

Pane semintegrale con lievito madre

200 g lievito madre
200 g di farina semi-integrale
200 manitoba
acqua
un cucchiaino scarso di lievito di birra Mastro Fornaio
semi di sesamo

Impastare per lo meno 10 minuti.
Far lievitare per circa 4 ore.
Impastare altri 5 minuti circa e mettere nella teglia.
L'ho tenuto tutta la notte coperto in terrazza ed è lievitato anche al freddo.
L'ho messo in casa alle 9 e l'ho fatto ancora lievitare.
Alle 13 l'ho infornato.