sabato 18 gennaio 2020

Torta di ricotta



500 g ricotta
3 uova
130 g zucchero
1 pizzico sale
scorza grattugiata limone
pepite cioccolato (meglio le gocce la prossima volta)

Mescolare la ricotta con lo zucchero, unire anche le uova, la scorza del limone e il sale.
Versare in uno stampo alto, rotondo, di 23 cm Ø, distribuire le pepite di cioccolato e cuocere in forno a 180°C per circa 50/60'.
La torta in cottura tenderà a gonfiarsi per poi sgonfiarsi una volta tirata fuori dal forno.
Una volta fredda, conservare in frigo.

Fonte: https://www.cucinainmente.com/ricette-top/torta-ricotta-morbida-senza-farina/

Note mie: le pepite di cioccolato sono troppo grosse, meglio le gocce.
Lo stampo che ho usato è troppo grande, usarne uno più piccolo.
Meglio usare uno stampo in alluminio perché quello in carta forno tende a far rimanere la torta umida.

Altre torte di ricotta che ho fatto nel tempo:
https://lauracucina.blogspot.com/2011/10/torta-di-ricotta.html
http://lauracucina.blogspot.com/2017/01/torta-ricotta-e-limone.html
http://lauracucina.blogspot.com/2018/05/dolce-di-ricotta.html

Pitta maniata calabrese o pizza rustica


cruda

cotta

E' un piatto tipico calabrese che ho scoperto in tv, guardando la trasmissione di chef Rubio "Unti e bisunti" .

Questa è la mia versione.

500 g farina 0 
300 ml acqua 
4 g lievito di birra Mastro Fornaio
2 uova
7 g sale
200 g ciccioli
100 g salame tritato
100 g scamorza tritata

Ho impastato tutti gli ingredienti, ho messo in una ciotola e ho riposto in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo ho lasciato a temperatura ambiente per tre ore.
Ho steso l'impasto nella leccarda del forno e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
Ho cotto in forno a 180°C per circa 40'.

U' funnateglie

U' funnateglie è una ricetta tipica del Molise.
Questa è la mia versione perché in Toscana non trovo la salsiccia sotto sugna.
Per la ricetta originale guardare qui: http://molisiamo.it/u-funnateglie-la-famosa-ricetta-molisana-originaria-di-jelsi/
Io l'ho scoperta in tv, fatta da chef Rubio, nella trasmissione "Unti e bisunti".

4 uova
4 salsicce
2 peperoni rossi
6 pomodori maturi
1 cipolla
peperoncino
basilico
sale
olio evo

Tritare la cipolla e farla imbiondire in una padella con olio, aggiungendo anche il peperoncino.
Unire i pomodori e i peperoni tagliati. Regolare di sale.

In un’altra padella far cuocere le salsicce, scolarle dall'unto e unirle al sughetto.
Far insaporire.
Sgusciare le uova e aggiungerle nella padella, insieme al basilico sminuzzato.
Spegnere e servire.

Limoni e arance con buccia edibile


Lemon curd di Luca Montersino - https://www.pinellaorgiana.it/2009/01/diamanti.html

60 g succo limone
200 g burro
250 g zucchero a velo
20 g tuorli (1 e un pochino)
50 g uova intere (1 e un pochino)
10 g scorza di limone grattugiata (4 limoni circa)

Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola.
Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore.
Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene.
Mettere la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente fino alla temperatura di 80/82°C.

Fonte: https://www.pinellaorgiana.it/2009/01/diamanti.html

Note mie: con questa dose ho riempito 3 vasetti "4 stagioni" Bormioli da cl 150.
La prossima volta peserò un uovo intero e adatterò a quello la ricetta.
Questa crema penso che si mantenga circa 10 giorni in frigorifero.

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Gelatina di Agrumi con Fruttapec 2:1 (la mia versione)

1 busta di Fruttapec 2:1 (25 g)
400 g zucchero
750 g fra succo di limone, succo d'arancia e i filetti di scorza di un limone e di un'arancia

Mettere la scorza in un pentolino con acqua, portare a bollore e scolare. Farlo per quattro volte.

Spremere gli agrumi e mettere il succo, insieme ai filetti di scorza, in una pentola.
Mescolare il Fruttapec 2:1 con lo zucchero e aggiungerli alla frutta.
Portare ad ebollizione e sempre mescolando far bollire per 3/6 minuti a fuoco vivace.
Versare la gelatina fluida ancora bollente in vasetti sterilizzati e chiudere ermeticamente. Capovolgere i vasetti e lasciar raffreddare.

Fonte: https://www.cameo.it/it-it/ricette/r/gelatina-di-agrumi-fruttapec-2-1

domenica 12 gennaio 2020

Brioche variegata al cioccolato


Farcitura al cioccolato

Water roux






Prefermento:
70 g farina Manitoba
50 g latte
1 g lievito di birra Mastro Fornaio
10 g zucchero

Farcitura al cioccolato:
40 g farina Manitoba
2 albumi
100 g zucchero
160 g acqua
40 g cacao amaro
25 g cioccolato fondente
1 pizzico sale
20 g burro

Water roux:
30 g farina 0
150 g acqua

Impasto:
Preimpasto
water roux
500 g farina Manitoba
120 g latte intero
3 g lievito di birra Mastro Fornaio
150 g panna fresca
2 tuorli d’uovo
130 g zucchero
15 g miele
5 g sale


Prefermento
La sera precedente mescolare gli ingredienti del prefermento.
Lasciarlo 2 ore a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per 12/16  ore.
La mattina seguente toglierlo dal frigo e portarlo a temperatura ambiente.

Farcitura al cioccolato 1/2
In una casseruola antiaderente versare l’acqua, il cacao, il sale e lo zucchero,  mescolando bene per sciogliere tutti i grumi; mettere il composto sul fuoco e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco.
Mescolare con una frusta i 2 albumi con la farina fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi e versarla nel composto di cacao, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a che il composto formi un’unica massa, non più appiccicosa, che si stacca dalle pareti della casseruola (la consistenza assomiglia a quella della pasta choux prima di aggiungere le uova). Togliere il composto dal fuoco e aggiungere la cioccolata  e il burro, mescolando bene per farli sciogliere e amalgamare all’impasto.
Lasciare raffreddare completamente e nel frattempo preparate il water roux.

Water roux
In un’altra casseruola versare la farina e un pochino di acqua, mescolare con la frusta per far sciogliere bene tutti i grumi, poi aggiungere la restante acqua. Mettere sul fuoco e, mescolando costantemente, portare il composto a 65°; a questa temperatura la farina gelatinizza e la sua aggiunta all'impasto contribuisce a renderlo molto soffice e a mantenere la sofficità per più giorni. Fare raffreddare completamente.

Farcitura al cioccolato 2/2
Riprendere il composto al cioccolato freddo.
Preparare un pezzo di carta forno lungo circa 50 cm, piegarlo a metà e disegnarci un rettangolo di 20x28 cm usando la piegatura come uno dei lati lunghi. Piegate poi i lati del rettangolo disegnato in modo da formare un pacchetto; al suo interno mettere il composto di cioccolata dopo aver imburrato la carta. Chiudere il pacchetto e capovolgerlo in modo che i lati ripiegati rimangano sotto. Con il mattarello stendere la farcitura al cioccolato in modo che occupi tutto il pacchetto, formando il rettangolo di farcitura dallo spessore uniforme e della dimensione di 20×28 cm.
Mettere il pacchetto in frigo fino al suo utilizzo.

Impasto
Preparare l’impasto della brioche.
Versate la farina nell'impastatrice e miscelare con il lievito e lo zucchero, unire il latte, il prefermento, il water roux, la panna e i tuorli. Impastare a velocità bassa fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungere il sale e aumentare la velocità, portando a incordatura (circa 20 minuti di impasto). L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti dell’impastatrice e risulta liscio, omogeneo e molto elastico (prendendo un pezzetto di impasto e tirandolo tra due dita si deve formare un velo sottile senza che si rompa).
Mettere l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo riposare per 1 ora.
Trascorsa il tempo, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo in un rettangolo di 30x45 cm. Al centro del rettangolo mettete il rettangolo di cioccolato (guardare le foto di Martina).
Ripiegare ora i lati liberi di impasto sopra al cioccolato e unirli al centro. Ruotate di 90° in senso orario in modo da avere davanti il lato corto. Stendere l’impasto a uno spessore di circa 8 mm, poi piegare il terzo di sinistra verso il centro e poi il terzo di destra sopra il precedente, chiudendo a portafoglio, come si fa con la pasta sfoglia. Coprire con una busta di plastica e lasciare riposare 20' in frigo, poi stendere di nuovo e ripiegare a portafoglio. Far riposare altri 20' in frigo poi fare l’ultima piega.
Attendete 20', poi stendere in un quadrato di 30×30 cm. Arrotolare ora il quadrato, tagliarlo a metà con un coltello affilato nel senso della lunghezza, dopodiché attorcigliare i due lembi.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake da 30x10x10, mettere l'impasto e lasciarlo raddoppiare al caldo, coprendo con della pellicola.
Al raddoppio, infornare a 200° per 10', mettendo una teglia con dell’acqua sul fondo del forno in modo che si formi del vapore. Cuocere ancora a 180° per altri 35/45'.

Infilare la sonda del termometro al cuore della brioche, spegnendo il forno quando la temperatura arriva a 92°C.
Sfornare,  lasciare raffreddare per 20', sformare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Questa è la mia versione della bellissima ricetta di Martina: 
https://www.trattoriadamartina.com/2013/12/brioche-variegata-al-cioccolato-chocolate-swirl-brioche/
Le mie modifiche sono in grassetto.

Ho fatto questa brioche nel 2016 ma ancora non l'avevo pubblicata.

mercoledì 1 gennaio 2020

Pigne dolci



14 pigne senza zucchero a velo
Per 14 pigne

160 g cioccolato fondente fuso
240 g burro di arachidi
100 g biscotti secchi tritati finemente
40 g zucchero a velo
14 bastoncini ricoperti di cioccolato
Cereali di frumento al cacao a forma di conchiglia

Lavorate il burro di arachidi con lo zucchero a velo, unire il cioccolato fuso freddo e la polvere di biscotti.
Amalgamare bene e lasciar rassodare in frigorifero.
Formare 14 coni e infilare al centro un bastoncino.
Cominciando dal basso, infilare i petali. Tagliare l'eccesso del bastoncino.
Conservare in frigorifero.
Spolverare con zucchero a velo e servire.

Fonte: http://www.dolcementeinventando.com/2016/11/pigne-dolci.html

giovedì 26 dicembre 2019

Chiffon cake al limone



Fornetto Versilia Ø cm 24

4 uova
200 g zucchero
200 g farina
130 ml fra il succo di un limone e acqua
85 ml olio di semi
8 g lievito
4 g cremor tartaro
scorza limone grattugiata
1 pizzico sale

Montare a neve ferma gli albumi delle uova, aggiungendo il cremor tartaro.

Amalgamare velocemente i rossi delle uova con l’acqua/limone e l'olio.
Unire un po’ alla volta la farina, lo zucchero, il lievito (precedentemente setacciati), la scorza del limone e il sale .
Aggiungere delicatamente gli albumi.
Versare l’impasto nel fornetto Versilia (non imburrarlo né infarinato).
Cuocere sul fornello piccolo 5' a fiamma alta e 55' a fiamma bassa. Fare la prova spiedino di legno.
Lasciar raffreddare completamente il ciambellone dentro lo pentola capovolta, appoggiando i manici sopra due bicchieri.
Sformare dopo aver passato la lama di un coltello sui bordi.

Fonte: https://chefgeneration.wordpress.com/2018/05/06/chiffon-cake-al-limone-con-fornetto-versilia/
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