Primi di mare di Paolo

Linguine del Campeggiatore (per 4 persone) - Ricetta di Paolo

INGREDIENTI= Olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza di limone, cozze, latte, capperi e parmigiano, ovviamente le linguine!

QUANTITA' E PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di linguine (grossezza a piacimento), 2 Kg di cozze aperte a vapore, sgusciate e poste in un piatto a riposare, quindi strizzarle (tenendo a parte il succo e l'umore delle cozze) tritarle finemente, 3/4 di bicchiere di latte, una manciatina di capperi strizzati sotto l' acqua corrente e tritati, 1 manciata di parmigiano.

PROCEDIMENTO

Fare un abbondante trito con aglio, prezzemolo,peperoncino e scorza di limone (poca. Porre il trito nel recipiente di cottura (dove poi verranno saltate le linguine) con abbondante olio. Fare insaporire, e quindi togliere dalla fiamma lasciando leggermente raffreddare, aggiungere le cozze tritate e mescolare bene, porre di nuovo sulla fiamma (bassa) e appena l'olio accenna a frigolare aggiungere latte mescolando con intermittenza fino alla sfumatura del latte, aggiungere il succo delle cozze, unitamente ai capperi e ancora po' di latte.

Portare il condimento alla densità desiderata (considerando che poi và saltato, perciò meglio cremoso ma un pò liquido. Spengere la fiamma e freddare, prima di aggiungere il parmigiano e mischiare. Cotte le linguine al dente saltarle e BUON APPETITO!

P.S Conservare alcune cozze aperte con il guscio per guarnire il piatto di portata, spolverare il tutto con del prezzemolo tritato.

ATTENZIONE ! al sale perché potrebbe non essere necessario !!

Ricetta di Paolo che ho incollato come l'ha scritta. 

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Rigatoni di Campiglia - Ricetta di Paolo
 

rigatoni 800 g (6/7 persone)
prezzemolo, aglio, peperoncino, una piccola scorza limone (solo parte gialla) tritati, olio

latte
pepe
sale
4 teste grandi champignons
2 cuori carciofi
1,5 kg cozze
1 seppia media
15 code gambero

6 pomodorini ciliegini
3 cucchiai da cucina pecorino sardo

Preparazione ingredienti
Abbondante trito, finemente tritato di aglio, prezzemolo, peperoncino, scorza limone, abbondante olio.
Affettare funghi e carciofi fini.
Aprire le cozze a vapore.
Frullare a poltiglia 15 cozze aperte a vapore e  una parte della seppia (50 g circa).
Tagliare la seppia rimanente a piccoli pezzetti, sgusciare le code di gambero, grattugiare il formaggio.

Procedimento
Versare il trito preparato e l’olio in una casseruola adatta a saltarci i cannelloni.
Insaporire, versare funghi e carciofi.
Far insaporire bene i suddetti quindi aggiungere due dita di latte e far  cuocere, aggiustare di sale.
Aggiungere seppia tagliata a pezzetti e cuocere aggiungendo ancora latte. Quando la seppia è quasi a cottura, gettare l’impasto frullato di cozza e seppia stando ben attenti che il tutto non si asciughi troppo, amalgamare mescolando il tutto  sul fuoco per circa 3’.
Mettere contemporaneamente gamberi, cozze e pomodorini preparati. Amalgamare di nuovo per un paio di minuti quindi versare parte del liquido ottenuto dalla cottura a vapore delle cozze.
Portare a cottura, aggiungendo altro liquido se necessario, in modo che il composto risulti cremoso e al tempo stesso liquido affinché saltandoci i rigatoni non si asciughi troppo.
Fare leggermente freddare il tutto e spolverare con abbondante pecorino sardo.

Mie note

Paolo è lo zio della mia amica Daniela e ha cucinato per noi queste specialità gli ultimi fine settimana al campeggio. Questi primi sono buonissimi!

Quello che mi ha piacevolmente sorpresa sono le "Cozze cotte a vapore". Avete mai provato? Io non l'avevo mai fatto, di solito mettevo le cozze in un tegame senza acqua e le facevo aprire sul fuoco.

Paolo però ci ha insegnato il suo trucchetto e adesso farò sempre così perché le cozze, cotte nella sua maniera, hanno un sapore... ma un sapore.... spettacolare! Anche il colore della cozza rimane vivo.

Paolo mette le cozze pulite nel tegame ma ci mette anche il cestello per la cottura a vapore (si vede in una delle prime foto), le copre, le cuoce qualche minuto, cercando di non aprire troppo spesso il tegame. Praticamente dobbiamo usare gli orecchi invece che gli occhi per cuocerle.

Toglie le cozze dal guscio, cercando di non far capere l'umore della cozza (che e nel guscio insieme alla cozza) e le mette in un piatto.

Le cozze messe nel piatto rilasciano piano, piano ancora liquido lattiginoso ed è questo umore che Paolo aggiunge ai suoi sughi.

L'acqua che rimane nel fondo della pentola la conserva ma la usa solo all'occorrenza (questo liquido è trasparente mentre quello che si forma nel piatto delle cozze è lattiginoso).

Se sono riuscita a spiegare e se ci provate, mi farebbe piacere saperlo in modo che io possa dirlo a Paolo che ha condiviso con noi questa sua specialità.

Grazie Paolo (e Paola, sua moglie)!