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mercoledì 17 ottobre 2018

Palamita risotto e sott'olio

Palamita kg 2,200

Testa, parte verso la coda. fegato, cuore

Cottura in olio

Le parti sono cotte

Risotto fatto

Palamita lessata

Nei barattoli sott'olio

Risotto con parti povere della palamita

Testa, fegato, cuore e parte finale verso la coda della palamita
scalogno
cipolla
aglio
vino bianco
pomodorini
sale
peperoncino
prezzemolo
olio evo

Lavare il pesce togliendo bene la parte del sangue che è vicina alla lisca centrale.
Cuocere il pesce, recuperare la polpa dalla testa e dalla coda, tritare con il fegato e il cuore.

Soffriggere nell'olio lo scalogno con la cipolla tritati e il peperoncino, versare vino bianco e far evaporare, aggiungere aglio tritato e pomodorini.
Unire anche il pesce tritato.
Fare il risotto, aggiungere a crudo il prezzemolo tritato.



Palamita sott'olio

Lavare il pesce togliendo bene la parte del sangue che è vicina alla lisca centrale.
Tagliare il corpo in più parti (nel mio caso 4 parti).


Mettere in acqua fredda con sale, vino, aceto, limone e lasciare bollire dolcemente per 45'.
Calcolare per ogni litro di acqua: 100 g sale grosso, 50 g vino bianco e 2 cucchiai aceto bianco. 
Nel mio caso ho usato 2,5 l di acqua.
Aggiungere anche un solo limone tagliato in grossi pezzi.
Consiglio di togliere la schiuma che fa il pesce ad inizio cottura.
Dopo che ha sobbollito per 45', scolare bene e lasciar raffreddare.
Appoggiare su un vassoio della carta da cucina, coprire con un foglio di carta da fritti (non si sbriciola), sistemarci il pesce e lasciare a scolare una notte in frigorifero (dopo qualche ora è meglio sostituire la carta con altra asciutta e girare il pesce).

Accomodare bene nei barattolini possibilmente con bocca larga (nella foto ce n'è solo uno giusto, quello di sinistra) e ricoprire con olio di semi di mais. 
Sterilizzare calcolando 90' dall'inizio del bollore (deve sobbollire).
Lasciar raffreddare nell'acqua di cottura.
Etichettare e consumare per 2 mesi dopo.

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