Pagine

giovedì 22 aprile 2010

Prescinseua (quagliata genovese)


Domenica ho mangiato la "Focaccia genovese", cucinata da genovesi.
Il formaggio che hanno usato per il ripieno si chiama prescinseua.
Non l'ho mai assaggiato e non l'ho neppure mai visto ma ho fatto una ricerca in rete e ho trovato delle ricette. Naturalmente ho provato a farlo!
Ho seguito molto la ricetta trovata nel sito Agriligurianet (quagliata ligure) ma l'ho leggermente modificata sostituendo 250 g di latte con altrettanta panna fresca. Ho fatto questo perché ho usato latte fresco, alta qualità, pastorizzato.
Ho aggiunto anche dello yogurt fatto da me, in casa, con i fermenti vivi perché nella confezione della presciunseua, che ho visto vuota, ci sono scritti questi ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Il sale non l'ho messo ma secondo me un pochino ci sarebbe stato bene.

1,750 l latte
250 ml panna
3 ml (5 g) caglio
2 cucchiaini yogurt fatto da me, con i fermenti vivi

Ho messo il latte, la panna e lo yogurt in un tegame e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
Ne ho preso mezzo litro e l'ho messo in un altro tegame, l'ho scaldato a 48°C (in altri siti avevo letto che la temperatura giusta era da 40 a 50°C), ci ho aggiunto il caglio e ho mescolato.
L'ho unito all'altro latte, ho coperto e ho messo in forno spento, precedentemente scaldato a 50°C.
Ho fatto riposare 4 ore poi, aiutandomi con una schiumarola, ho fatto scolare in un contenitore forato della ricotta.
  • Sapore = per niente acido,
  • consistenza = fra la ricotta e i fiocchi di latte.

Focaccia genovese

Impasto (ho seguito una ricetta trovata su coquinaria, segnalata da Graziana)
250 g farina
125 g acqua
25 g olio oliva
3 g sale

Ripieno
225 g prescinseua (la mia)
100 g stracchino
25 g yogurt

Lavorare la pasta e far riposare 30 minuti.
Dividere in due parti e formare due sfoglie sottilissime.
Poi ho unto con olio la teglia più grande che ho (37 x 32 cm), ho messo la prima sfoglia, sopra ho messo il ripieno e sopra ancora la seconda sfoglia che ho pizzicato in più punti.
Ho unto ancora con olio, sale e poi in forno a 230°C per circa 30'.

6 commenti:

Stefania O ha detto...

Si Laura, un pochino di sale nella quagliata ci va.
Questa focaccia che chiami "genovese" secondo me è la "Focaccia di Recco", un delizioso paesino della Riviera ligure di Levante

Laura ha detto...

Dev'essere venuta buonissima questa focaccia!! Seguirò i tuoi consigli e la proverò!! Baci e complimenti ancora! :)

ziamaina ha detto...

Confermo, si tratta della "Focaccia di Recco", resa inimitabile proprio dalla golosissima prescinseua, introvabile fuori della Liguria e tra le cose di casa mia che mi mancano di più...

Nanny ha detto...

Anche per me questo formaggio è un assoluta novità, grazie per averci dato tutte queste informazioni su come prepararlo :p

Mirtilla ha detto...

bellissima ;)

fiOrdivanilla ha detto...

ti faccio i miei complimenti,
grandiosa questa accoppiata di ricette.. messa insieme l'una, poi l'altra... per una focaccia immagino squisita!
brava :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...