Domenica ho mangiato la "Focaccia genovese", cucinata da genovesi.
Il formaggio che hanno usato per il ripieno si chiama prescinseua.
Non l'ho mai assaggiato e non l'ho neppure mai visto ma ho fatto una ricerca in rete e ho trovato delle ricette. Naturalmente ho provato a farlo!
Ho seguito molto la ricetta trovata nel sito Agriligurianet (quagliata ligure) ma l'ho leggermente modificata sostituendo 250 g di latte con altrettanta panna fresca. Ho fatto questo perché ho usato latte fresco, alta qualità, pastorizzato.
Ho aggiunto anche dello yogurt fatto da me, in casa, con i fermenti vivi perché nella confezione della presciunseua, che ho visto vuota, ci sono scritti questi ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Il sale non l'ho messo ma secondo me un pochino ci sarebbe stato bene.
1,750 l latte
250 ml panna
3 ml (5 g) caglio
2 cucchiaini yogurt fatto da me, con i fermenti vivi
Ho messo il latte, la panna e lo yogurt in un tegame e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
Ne ho preso mezzo litro e l'ho messo in un altro tegame, l'ho scaldato a 48°C (in altri siti avevo letto che la temperatura giusta era da 40 a 50°C), ci ho aggiunto il caglio e ho mescolato.
L'ho unito all'altro latte, ho coperto e ho messo in forno spento, precedentemente scaldato a 50°C.
Ho fatto riposare 4 ore poi, aiutandomi con una schiumarola, ho fatto scolare in un contenitore forato della ricotta.
Il formaggio che hanno usato per il ripieno si chiama prescinseua.
Non l'ho mai assaggiato e non l'ho neppure mai visto ma ho fatto una ricerca in rete e ho trovato delle ricette. Naturalmente ho provato a farlo!
Ho seguito molto la ricetta trovata nel sito Agriligurianet (quagliata ligure) ma l'ho leggermente modificata sostituendo 250 g di latte con altrettanta panna fresca. Ho fatto questo perché ho usato latte fresco, alta qualità, pastorizzato.
Ho aggiunto anche dello yogurt fatto da me, in casa, con i fermenti vivi perché nella confezione della presciunseua, che ho visto vuota, ci sono scritti questi ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Il sale non l'ho messo ma secondo me un pochino ci sarebbe stato bene.
1,750 l latte
250 ml panna
3 ml (5 g) caglio
2 cucchiaini yogurt fatto da me, con i fermenti vivi
Ho messo il latte, la panna e lo yogurt in un tegame e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
Ne ho preso mezzo litro e l'ho messo in un altro tegame, l'ho scaldato a 48°C (in altri siti avevo letto che la temperatura giusta era da 40 a 50°C), ci ho aggiunto il caglio e ho mescolato.
L'ho unito all'altro latte, ho coperto e ho messo in forno spento, precedentemente scaldato a 50°C.
Ho fatto riposare 4 ore poi, aiutandomi con una schiumarola, ho fatto scolare in un contenitore forato della ricotta.
- Sapore = per niente acido,
- consistenza = fra la ricotta e i fiocchi di latte.
Focaccia genovese
Impasto (ho seguito una ricetta trovata su coquinaria, segnalata da Graziana)
250 g farina
125 g acqua
25 g olio oliva
3 g sale
Ripieno
225 g prescinseua (la mia)
100 g stracchino
25 g yogurt
Lavorare la pasta e far riposare 30 minuti.
Dividere in due parti e formare due sfoglie sottilissime.
Poi ho unto con olio la teglia più grande che ho (37 x 32 cm), ho messo la prima sfoglia, sopra ho messo il ripieno e sopra ancora la seconda sfoglia che ho pizzicato in più punti.
Ho unto ancora con olio, sale e poi in forno a 230°C per circa 30'.
Impasto (ho seguito una ricetta trovata su coquinaria, segnalata da Graziana)
250 g farina
125 g acqua
25 g olio oliva
3 g sale
Ripieno
225 g prescinseua (la mia)
100 g stracchino
25 g yogurt
Lavorare la pasta e far riposare 30 minuti.
Dividere in due parti e formare due sfoglie sottilissime.
Poi ho unto con olio la teglia più grande che ho (37 x 32 cm), ho messo la prima sfoglia, sopra ho messo il ripieno e sopra ancora la seconda sfoglia che ho pizzicato in più punti.
Ho unto ancora con olio, sale e poi in forno a 230°C per circa 30'.
7 commenti:
Si Laura, un pochino di sale nella quagliata ci va.
Questa focaccia che chiami "genovese" secondo me è la "Focaccia di Recco", un delizioso paesino della Riviera ligure di Levante
Dev'essere venuta buonissima questa focaccia!! Seguirò i tuoi consigli e la proverò!! Baci e complimenti ancora! :)
Confermo, si tratta della "Focaccia di Recco", resa inimitabile proprio dalla golosissima prescinseua, introvabile fuori della Liguria e tra le cose di casa mia che mi mancano di più...
Anche per me questo formaggio è un assoluta novità, grazie per averci dato tutte queste informazioni su come prepararlo :p
bellissima ;)
ti faccio i miei complimenti,
grandiosa questa accoppiata di ricette.. messa insieme l'una, poi l'altra... per una focaccia immagino squisita!
brava :)
la panna ha ridotto l'acidità ? non ci vorrebbe panna aggiunta
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