Mousse au chocolat gelatina caffè

Ricetta di Pinella del forum di Coquinaria che ho fatto tanto tempo fa e non avevo mai messo nel blog.

"Questo dessert è una mousse al cioccolato fondente con interno di gelatina al caffè di P.Hermés

300 g di cioccolato fondente al 72%

500 g di panna montata

2 uova intere

5 tuorli

140 g di zucchero semolato

Fate fondere il cioccolato fondente e poi portatelo a circa 40°C. Fate bollire lo zucchero prima inumidito con un po’ d’acqua e portatelo a 121°C. Quindi versatelo a filo sulle uova e i tuorli per ottenere una massa spumosa e gonfia. Lavorate possibilmente in planetaria fermando la lavorazione quando la crema è ben montata ma fredda.

Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura indicata, fluidificatelo con una cucchiaiata di panna allo scopo di alleggerire la massa, poi ultimate la lavorazione aggiungendo la restante panna con molta attenzione.

Infine, unite la montata di uova, sempre con la stessa lavorazione.

Gelatina al caffè

125 g di caffè espresso

20 g di zucchero

3 g di gelatina in fogli

Fate idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugatela con un foglio di carta e stemperatela nel caffè caldo zuccherato. Distribuite la gelatina in piccoli stampi a semisfera in silicone e fate rapprendere in frigo/freezer.

Preparazione:

In stampi monoporzioni rivestiti di acetato, adagiate un disco di biscotto, a vostro piacere purché al gusto cioccolato. Stratificate fino a metà altezza la mousse, fate raffreddare per 10 minuti in freezer, poi adagiate una semisfera di gelatina ricoprendo il tutto con la restante mousse. Livellate e abbattete di temperatura.

Al momento dell’uso, estraete la monoporzione almeno una mezz’ora prima del servizio."