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lunedì 26 dicembre 2016

Glassa a specchio



10.12.2016 prova marmorizzato.
Ho aggiunto la glassa rossa alla bianca, ho mescolato pochissimo, ho rovesciato sulla torta.
Meglio rovesciare la glassa su una torta bianca perché è trasparente (nella foto infatti si vedono gli strati della torta).

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25.12.2016 altra prova.
Ho ricoperto con la glassa bianca, poi ho fatto i ghirigori con la glassa rossa.

La ricetta della glassa a specchio è sempre questa.

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31.12.2016 ultima prova dell'anno.
Ho ricoperto con la glassa rossa, con la spatola ho steso poca glassa oro.
Per questa torta ho fatto metà dose di questa ricetta con altre varianti e quindi:


Per il biscotto
70 g biscotti al cioccolato Pan di Stelle
30 g biscotti Grancereale
50 g burro morbido

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
100 g cioccolato bianco
160 g philadelphia
25 g zucchero
150 g panna fresca
1/2 limone (la scorza grattugiata e il succo)
1 fogli gelatina

Per l'inserto
Ho sostituito l'inserto di lamponi con circa 100 g di Lemon Curd

Per la glassa a specchio rossa
150 g zucchero
75 g acqua
150 g glucosio
150 g cioccolato bianco
11 g gelatina
100 g latte concentrato zuccherato
colorante in polvere rosso, giallo e oro


Preparazione

Per il biscotto
Sbriciolare i biscotti, quindi mescolarli con il burro ammorbidito. Stendere il composto ottenuto in un anello di 15 cm e lasciare solidificare in congelatore per 30'.

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco
Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone. Aggiungere al Philadelphia. Unire lo zucchero, aggiungere la scorza del limone grattugiata. Montare 100 g di panna.
A parte, realizzare una ganache unendo i 50 g di panna rimanenti al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare delicatamente la ganache con il Philadelphia e incorporare la panna con una spatola. 

Per l'inserto di Lemon Curd
Non c'è da fare niente se non aprire il barattolo al momento dell'utilizzo.

Per il montaggio
Colare la metà della mousse all'interno di un anello di 18 cm. Distribuire il Lemon Curd e riempire ancora di mousse. Chiudere con il biscotto premendolo leggermente. Mettere nel congelatore per minimo 8 ore.

Per la glassa a specchio rossa e oro
In un pentolino portare a bollore l'acqua, con lo zucchero e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco finemente tritato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, girando bene con una spatola. Unire il latte concentrato zuccherato.
Togliere una tazzina di glassa e colorarla con l'oro.
Colorare la glassa rimanente con il rosso.
Passare le due glasse più volte con un setaccio. Coprirle bene e conservarle in frigorifero fino al giorno dopo.

Glassare la cheesecake ancora congelata con la glassa a 30°C.

3 commenti:

Antonella Cacossa Cake Design ha detto...

molto bella complimenti

Günther ha detto...

Sei diventata molto brava, grazie della glassa

Giuliana Manca ha detto...

Meravigliosa!!!!

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