Glassa a specchio

10.12.2016 prova marmorizzato.

Ho aggiunto la glassa rossa alla bianca, ho mescolato pochissimo, ho rovesciato sulla torta.
Meglio rovesciare la glassa su una torta bianca perché è trasparente (nella foto infatti si vedono gli strati della torta).

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25.12.2016 altra prova.

Ho ricoperto con la glassa bianca, poi ho fatto i ghirigori con la glassa rossa.

La ricetta della glassa a specchio è sempre questa.

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31.12.2016 ultima prova dell'anno.

Ho ricoperto con la glassa rossa, con la spatola ho steso poca glassa oro.

Per questa torta ho fatto metà dose di questa ricetta con altre varianti e quindi:

Per il biscotto

70 g biscotti al cioccolato Pan di Stelle

30 g biscotti Grancereale

50 g burro morbido

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco

100 g cioccolato bianco

160 g philadelphia

25 g zucchero

150 g panna fresca

1/2 limone (la scorza grattugiata e il succo)

1 fogli gelatina

Per l'inserto

Ho sostituito l'inserto di lamponi con circa 100 g di Lemon Curd

Per la glassa a specchio rossa

150 g zucchero

75 g acqua

150 g glucosio

150 g cioccolato bianco

11 g gelatina

100 g latte concentrato zuccherato

colorante in polvere rosso, giallo e oro

Preparazione

Per il biscotto

Sbriciolare i biscotti, quindi mescolarli con il burro ammorbidito. Stendere il composto ottenuto in un anello di 15 cm e lasciare solidificare in congelatore per 30'.

Per la mousse cheesecake e cioccolato bianco

Ammollare la gelatina in acqua, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone. Aggiungere al Philadelphia. Unire lo zucchero, aggiungere la scorza del limone grattugiata. Montare 100 g di panna.

A parte, realizzare una ganache unendo i 50 g di panna rimanenti al cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare delicatamente la ganache con il Philadelphia e incorporare la panna con una spatola. 

Per l'inserto di Lemon Curd

Non c'è da fare niente se non aprire il barattolo al momento dell'utilizzo.

Per il montaggio

Colare la metà della mousse all'interno di un anello di 18 cm. Distribuire il Lemon Curd e riempire ancora di mousse. Chiudere con il biscotto premendolo leggermente. Mettere nel congelatore per minimo 8 ore.

Per la glassa a specchio rossa e oro

In un pentolino portare a bollore l'acqua, con lo zucchero e il glucosio. Versare sul cioccolato bianco finemente tritato. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, girando bene con una spatola. Unire il latte concentrato zuccherato.

Togliere una tazzina di glassa e colorarla con l'oro.

Colorare la glassa rimanente con il rosso.

Passare le due glasse più volte con un setaccio. Coprirle bene e conservarle in frigorifero fino al giorno dopo.

Glassare la cheesecake ancora congelata con la glassa a 30°C.