Aria su risotto alla rapa rossa

Primo tentativo utilizzando acqua rossa della rapa e lecitina di soia.

Ho messo una punta di cucchiaino di lecitina in poca acqua e ho frullato con il mixer ad immersione poi ho cercato di documentarmi.

• Dario Bressanini dice che "... Le dosi tipiche di lecitina da utilizzare sono dello 0.3-0.5% ...".
• Nel sito Vegolosi ho trovato scritto "... Si utilizza, diluendola, con queste dosi: un cucchiaio ogni 100 ml di acqua fredda (il caldo, infatti, ne riduce le proprietà emulsionanti). Per poter creare volume è necessario lavorarla con un frullatore ad immersione dal basso verso l’alto (meglio in un recipiente alto e stretto) cercando di incorporare la maggior quantità di aria possibile. Le sue proprietà emulsionanti aumentano se si aggiunge un goccio di olio....".

Il risotto è fatto con scalogno, rapa rossa, panna liquida e olio.
Per mantecare burro e parmigiano grattugiato.