Pagine

mercoledì 14 maggio 2008

Pane toscano



Ricetta di Margherita e Valeria Simili

Ingredienti per 8 persone:

per il primo lievito:
g 300 di farina tipo 0
g 180 di acqua
g 5 di lievito di birra

per il secondo lievito:
g 100 di farina tipo 0
g 50 di acqua
g 100 di lievito madre

per l’impasto:
g 250 di farina tipo 0
g 150 circa di acqua
g 2 di lievito di birra (un piccolo pezzo)

- Per il primo lievito, sciogliere il lievito in una ciotola con l’acqua, aggiungervi la farina impastando il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato, ma lavorandolo il meno possibile. Coprire e lasciarlo lievitare per venti-ventiquattro ore.

- Il giorno successivo, procedere con il secondo lievito sciogliendo il primo e quello madre con l’acqua in una ciotola ed impastare brevemente con la farina; coprire di nuovo e farlo lievitare per altre venti-ventiquattro ore.

- Cospargere il piano di lavoro con la farina, fare una fontana al centro, sbriciolarvi il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere il tutto versando l’acqua e, solo dopo aver ottenuto una poltiglia ben amalgamata, unire la farina e impastare con le mani lavorando la massa il meno possibile. Formare un filone, appiattirlo leggermente con il palmo della mano e adagiarlo verticalmente davanti a voi, quindi prenderlo al centro, piegarlo in due e arrotolarlo con il pollice cominciando dalle punte, fino all’arrotolamento completo dell’impasto. Appoggiarlo, con la falda sotto, su un canovaccio abbondantemente infarinato. Coprirlo con una bella spolverata di farina e lasciare lievitare per un’ora e mezza avvolto nel canovaccio a mo’ di pacchetto. Al termine della lievitazione la superficie della pasta si sarà coperta di crepe e smagliature.

- Spruzzare di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare la mano e tutto l’avambraccio sul fianco del filone. Afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, quindi trasferirlo delicatamente sulla pala o il vassoio poggiandolo con la falda sotto.
Farlo scivolare sulla pietra, o su una teglia già rovente e cuocerlo in forno preriscaldato a 220°C per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180-190°C e continuare la cottura per quaranta minuti circa. Se si cuoce il pane sulla teglia è consigliabile toglierlo e sistemarlo su una griglia almeno quindici minuti prima della fine della cottura.

Le mie varianti: cotto su pietra refrattaria per 50/55 minuti a 250 gradi.
-----------------------------------

650 g farina 00, 450 ml acqua tiepida, olio extra vergine d'oliva, 12 g lievito di birra

Primo giorno: impastate 300 g di farina 00 insieme a 200 ml d'acqua in cui avrete precedentemente sciolto 7 g di lievito fresco. Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.

Secondo giorno: rimuovete la pellicola trasparente che protegge l'impasto e a parte sciogliete 5g di lievito fresco in 150 ml d'acqua. Setacciate 250 g di farina sulla spianatoia e fate la fontana, quindi nel mezzo versatevi l'acqua e la massa già lievitata ridotta a piccoli pezzi e impastate il tutto.
Modellate la pagnotta in forma ovale o tonda e ponetela in una teglia foderata con carta da forno e precedentemente infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora e mezza. Dopo questo tempo liberate la pagnotta dal canovaccio e ponete la teglia in un forno già caldo a 220 °C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C per altri 40 minuti, quando il pane sarà duro in superficie ponetelo su una griglia per una cottura più uniforme.

11 commenti:

michela ha detto...

Io me la segno..dubito di riuscire a rifarla.
Grazie
ciao

Laura ha detto...

Michela se ti piace il pane toscano prova la seconda ricetta che è più veloce. Il pane viene molto buono anche con quella.

Marcela ha detto...

Proverò di sicuro la prima, appena avrò un po' di tempo! Grazie per le ricette.
Un bacio,
Marcela

Laura ha detto...

Il pane toscano è senza sale Marcela. Ti piacerà?

Marcela ha detto...

Certo Laura, mi piace, mi piace molto il pane senza sale. Anche a Mallorca si fa un pane tradizionale senza sale. E si usa per fare le "sopas mallorquinas", che direi sono parenti della ribollita.
:*:*:*

Laura ha detto...

Interessante Marcela, non lo sapevo.

Anonimo ha detto...

Laura, nella seconda ricetta del pane (quella piu' veloce) non ho ben capito il passaggio finale del: quando il pane sara' duro in superficie finire la cottura su una griglia......
Grazie Stefania

Laura ha detto...

Stefania vuol dire che lo devi finire di cuocere gli ultimi 10/15 minuti dei 40 fuori dalla teglia, sulla griglia del forno.
E' tanto che non faccio questo pane, grazie per avermelo ricordato perché è proprio buono. Ciao

Anonimo ha detto...

Grazie Laura, lo voglio provare, chissa se sara' buono per la panzanella..
Ciao e a presto!
Stefania

michela ha detto...

Ecco invece l'ho fatto..lo sto postando ora.
Grazie era veramente squisito!
ciao.

Laura ha detto...

Michela vengo a vedere, sono curiosa di vedere quale ricetta hai seguito. Ciao

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...