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giovedì 1 maggio 2008

Lievito naturale o pasta madre

PREPARAZIONE DEL LIEVITO
1° giorno (sera) - Si impasta in una ciotola due cucchiai di farina, due di yogurt (contenente lactobacilli, tipo LC1 bianco) e due cucchiaini di zucchero. Si chiude la ciotola e si lascia sopra al termosifone per 24 ore.
2° giorno (sera) - Si aggiunge due cucchiai di farina, due di yogurt e due cucchiaini di zucchero. Si mescola e si chiude (riposo per altre 24 ore)
3° giorno - Non si fa niente
4° giorno (sera) - Si divide il lievito in tre parti: 1/3 si conserva come lievito, 2/3 servono per prepara il pane.


LIEVITO
- 1/3 del lievito: si aggiunge 2 cucchiai di yogurt, 2 di farina, lo zucchero e si mescola. Si lascia nella ciotola chiusa a temperatura ambiente per 2 giorni e poi in frigo. Il giorno prima di usarlo si rinfresca con 2 cucchiai di farina, 2 di acqua e 2 cucchiaini di zucchero e si lascia a temperatura ambiente o sopra al termosifone; al momento di usarlo utilizzane i 2/3 e con il rimanente procedi come sopra.


PREPARAZIONE DEL PANE
- 2/3 del lievito: la sera si aggiunge 500 g di farina manitoba, acqua, sale un pizzico (il pane toscano non lo prevede) e si mette in riposo per tutta la notte, in una grande ciotola chiusa, al caldo.
5° giorno (mattina) - Si rimpasta, si fa un taglio a croce nella pasta per favorire la lievitazione e si mette in frigo dentro alla ciotola chiusa.
6° giorno (mattina ore 7) si rilavora la pasta per qualche minuto e si formano due filoncini. Si appoggiano sulla placca del forno spolverata di farina, si fanno delle incisioni trasversali e si spolverano di farina. Si fanno lievitare al caldo per tutta la mattina. Alle 13 si accende il forno a 250°C, con una ciotolina di acqua dentro, e si inforna. Cuocere i primi 10 minuti a 250° e 35 minuti a 200°.


Questo è il procedimento di partenza consigliato da Dianella Barnocchi, leggermente modificato da me.


CONSERVAZIONE DEL LIEVITO
Lo conservo in frigorifero chiuso dentro un barattolo di vetro con chiusura ermetica.


RINFRESCO DEL LIEVITO
Se voglio fare il pane: rinfresco tutto il lievito con pari peso di farina e metà di acqua (esempio = lievito 100 + farina 100 + acqua 50).
Se voglio solo rinfrescare: prendo 150 grammi dalla parte centrale del lievito, unisco 75 grammi di acqua tiepida e mescolo. Aggiungo 150 grammi di farina e impasto. Metto di nuovo nel barattolo di vetro e conservo in frigorifero. A volte aggiungo anche un cucchiaino di zucchero o di yogurt naturale.

2 commenti:

cinzietta ha detto...

Sono caduta nel tunnel anche io...e mi sa che comincerò a panificare.
grazie!
un bacio

Patty53 ha detto...

Voglio studiarmi bene le tue spiegazioni,forse ci proverò....
Grazie dell'aiuto!!!!!

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