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lunedì 8 settembre 2008

Salmone marinato

Ricetta di Neera di coquinaria.




Neera ha scritto:

"Per ogni 500 g di pesce calcolo 4 cucchiai da minestra di sale grosso che mischio con 2 cucchiai di zucchero. Sia lo zucchero che il sale servono a disidratare il pesce e a conferire gusto e sapore.
Spargo metà di questa miscela sul fondo di un contenitore di acciaio, di ceramica o di vetro.
Vi adagio il salmone con la pelle rivolta verso il basso e lo ricopro con il rimanente sale e zucchero.
Sopra metto finocchietto fresco (qui non l'avevo) oppure semi di finocchio, aneto, pepe in grani ed erbe aromatiche come timo, maggiorana... quello che piace.
Copro con una pellicola e lascio in frigorifero, nella parte più fredda per tutta una notte.
Il giorno dopo il pesce si presenta di colore più scuro, assomiglia a quello affumicato come consistenza. Infatti si noterà che ha rilasciato un bel po' di acqua.
A questo punto si lava sotto l'acqua corrente (no amuchina ), si asciuga con cura e si comincia ad affettarlo molto sottile, seguendo le venature della carne, proprio come quello affumicato.
Poi preparo una salsina. Questa mi piace, ma si può servire anche semplicemente condito con olio e limone. Non serve il sale.
Comunque, visto che ci sono, massì vado anche con la salsina.
Prezzemolo, cetrioli, capperi, erba cipollina, un piccolo scalogno tritati fini e miscelati con olio E.V e una goccia di Tabasco.
Alla fine... una base di verdura di stagione ed è fatto!"

Mie varianti:

  • Per marinare ho messo maggiorana, timo, pepe, prezzemolo.
  • Quando l'ho condito ho aggiunto delle foglioline di finocchio fresco.
  • L'ho servito con carciofi crudi, conditi con limone, olio e sale.

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