Colomba 1

Dal forum di coquinaria - ricetta di Gennarino - Elisabetta - ROBI - Rossanina

Poolish
Fare un poolish con 5 gr di lievito di birra, 125 di latte e 125 di Manitoba
Lasciar lievitare per 8/12 ore


Primo impasto
tutto il poolish
zucchero 65
tuorli 50 g
acqua 95
burro 70
farina manitoba 250
Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore o più.


Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 65
miele 5
acqua 25
tuorli 50 g
farina 00 125
sale 4
burro 65
canditi 125 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticità, aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Cottura
Infornate a 180°C per circa 50/60 minuti, con un tegamino pieno di acqua sul fondo. Trascorso il tempo controllate la cottura. Non basta che la colomba sia cotta e lo stecchino esca asciutto. Da quando uscirà asciutto (e saranno trascorsi circa 45 minuti) dovrete tenerla in forno per altri 10 minuti e così non si formerà l'avvallamento al centro.

Ghiaccia per la colomba
100 g nocciole tostate
50 g mandorle
25 g farina di mais fine (fioretto)
150 g di zucchero semolato
cannella se piace
albume
Tritare le mandorle e le nocciole con lo zucchero e la farina di mais, quindi aggiungere l'albume pochissimo alla volta per rendere la glassa spalmabile, deve avere la consistenza un po' più densa di uno yogurt. Cospargere con mandorle intere e granella di zucchero.

Note mie: per la dimensione dello stampo da usare leggere qui. Quando ho fatto questa colomba non lo sapevo, sono andata ad occhio e si vede.