Colomba 2

Ricetta di Adriano con poolish e biga.

Farina forte 1100 g (W 350 o manitoba)
Zucchero 400 g
Burro 450 g
Lievito di birra 14,5 g
Latte in polvere 20 g (in sostituzione latte condensato 50 g, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100 g*)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100*) (oppure 25 g burro cacao)
Latte 25gr
Zeste mandarino 2 (scorza grattugiata)
Zeste arancia 1 (scorza grattugiata)
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300 g
Acqua 420 g ca


Ore 12 biga
Si prepara con 150 g farina, 70 g acqua, 1,5 g lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°.
(Le bighe vanno coperte di pellicola a contatto)


Ore 20 poolish aromatizzato
Si prepara con 150 g acqua, 75 g farina, 5 g lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.


Mattino ore 8 - 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8 g di lievito in 30 g di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30'.
Uniamo 200 g di acqua, 150 g di zucchero, 10 g di latte in polvere, 200 g di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100 g di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150 g di zucchero e 320 g di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50 g di zucchero, all'assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l'impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell'impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all'occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300 g di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l'impasto più volte fino alla ripresa dell'incordatura.
Lievitare a 30 - 35° fino a che triplica.


Ore 13 ca. - 2° impasto
Sciogliamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer.
Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, 10 g di latte in polvere, lo zucchero rimanente, il miele, a metà il cioccolato con il sale, la vaniglia e la farina come nel 1° impasto.
Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All'assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.
Riposo un'ora.
Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino al bordo.
Glassiamo con la stessa ghiaccia del panettone, con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40 minuti ca. Se cotta a puntino non c'è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250 g di lievito madre rinfrescato tre volte.


Glassa
Mescoliamo 210 g di albumi con 230 g di farina di mandorle, 300 g di zucchero, 30 g di farina di mais fioretto, 30 g di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Precisazioni di Adriano
E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Mie note:

• ho usato solo la scorza grattugiata dell'arancia
• ho messo 280 g di canditi di arancia tritatissimi
• ho aggiunto cioccolato fondente tritato
• per la dimensione dello stampo da usare leggere qui. Quando ho fatto questa colomba non lo sapevo, sono andata ad occhio e si vede.