Pandoro

Ricetta di Anna Amalia del forum di Coquinaria.

L'ho fatto diverso tempo fa, ricordo che mi piacque.


In questa si vedono gli stampi che ho usato. Uno solo è da pandoro perché ho solo quello.
Sono tutti da 500 grammi escluso quello da panettone che è da 750 grammi.

Tempi di lievitazione: 2ore + 2ore + 2ore + 30minuti + 30minuti + lievitazione in teglia + 40 cottura = 7,40+ lievitazione in teglia

farina bianca 00 g 600 circa
burro, circa g 250
zucchero semolato g 200
zucchero al velo g 50
lievito di birra g 30
8 uova
un limone
vanillina
mezzo bicchiere di panna.

Mettere in una terrina g 75 di farina, circa g 10 di zucchero e sbriciolarvi il lievito, poi aggiungere un tuorlo ed impastare. Nel caso il composto avesse una consistenza difficilmente lavorabile, aggiungete un po' di acqua tiepida, poca per volta.
Non lavorate troppo a lungo, ponete il composto ottenuto in una ciotola in luogo tiepido (sui 20°C) e fate lievitare per un paio d'ore.
Unite al panetto g 160 di farina, g 25 di burro un poco ammorbidito, g 90 di zucchero e tre tuorli.
Lavorare bene gli ingredienti amalgamandoli perfettamente e mettere di nuovo la pasta a lievitare, lasciandovela per altre due ore.
Unirvi poi g 350 di farina, g 40 di burro (sempre un poco ammorbidito) g 75 di zucchero, un uovo intero e tre tuorli. Lavorare ancora la pasta sino ad avere amalgamato bene gli ingredienti; far lievitare di nuovo in luogo tiepido, lasciandovela ancora per due ore.
Rimettere la pasta sulla spianatoia e lavoratela energicamente incorporarvi circa mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di vanillina.
La pasta dovrà risultare un poco più morbida di una normale pasta da pane; pesarla e per ogni chilogrammo di pasta calcolare g 150 di burro (vi è chi ne unisce anche g 200).
Con il matterello stendere la pasta formando un quadrato non molto largo e porvi nel mezzo il quantitativo scelto di burro (non troppo duro), tagliandolo a pezzetti; ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e di nuovo piegarla in tre.
Lasciarla riposare per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendere di nuova la pasta, piegarla in tre, stenderla ancora, piegarla in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti.
Nel frattempo imburrare due stampi da pandoro (in alternativa due stampi con pareti alte, scannellate, senza buco centrale) e spolverizzarli con il restante zucchero semolato.
Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina.
Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi.
Porli in luogo tiepido e lasciare lievitare la pasta sino a quando sarà arrivata al livello dello stampo.
Mettere allora gli stampi in forno già caldo (190°C) lasciandoveli per circa 40 minuti; a metà cottura abbassare un poco il calore affinché i due dolci possano cuocere bene anche internamente senza tuttavia colorire troppo.
Appena pronti sfornarli, accomodarli su un tovagliolo e lasciarli raffreddare.