Colomba 1 - rifatta con modifiche

La ricetta che ho seguito è questa ma ho fatto una modifica, ho aggiunto al secondo e ultimo impasto dell'uvetta sultanina.
Questa volta l'ho lavorata nel kenwood.

Metto qui la tabella dei tempi che ho seguito

Per comodità incollo la ricetta con le precisazioni e le modifiche scritte in rosso.

Poolish (ore 8, maturazione in frigorifero)
Fare un poolish con 5 g di lievito di birra, 125 g di latte e 125 g di Manitoba
Lasciar lievitare per 8/12 ore


Primo impasto (ore 20, maturazione sul balcone)
tutto il poolish
zucchero 65 g
tuorli 50 g (3 tuorli)
acqua 95 g
burro 70 g
farina manitoba 250 g
Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore o più.

Secondo impasto (ore 8, lievitazione per 1 ora poi ho messo negli stampi)

Il primo impasto
zucchero 65 g
miele 5 g
acqua 25 g
tuorli 50 g (3 tuorli)
farina 00 125 g
sale 4 g
burro 65 g
arancia candita tritata 125 g
vainiglia 1 pizzico
uvetta sultanina 250 g
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e metà dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticità, aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.


Cottura (ore 14 per 60')
Infornate a 180°C per circa 50/60 minuti. Trascorso il tempo controllate la cottura. Non basta che la colomba sia cotta e lo stecchino esca asciutto. Da quando uscirà asciutto (e saranno trascorsi circa 45 minuti) dovrete tenerla in forno per altri 10 minuti e così non si formerà l'avvallamento al centro.


Ghiaccia per la colomba
100 g nocciole tostate
50 g mandorle
25 g farina di mais fine (fioretto)
150 g di zucchero semolato
albume (serve tutto l'albume dei 6 tuorli usati)
Tritare le mandorle e le nocciole con lo zucchero e la farina di mais, quindi aggiungere l'albume pochissimo alla volta per rendere la glassa spalmabile, deve avere la consistenza un po' più densa di uno yogurt.
Ho inserito la glassa in una sac a poche con la bocchetta canestro e l'ho messa delicatamente sulla colomba prima di infornare. Ho cosparso con mandorle intere e granella di zucchero.

Note mie: per la dimensione dello stampo da usare leggere qui.
Questa volta ho pesato l'impasto e ho cotto in due stampi:

• 1 di cm 32 (1 chilo)
• 1 di cm 15

ma ho sbagliato perché non ho tenuto conto che anche la ghiaccia di copertura ha il suo peso inoltre sono lievitate tantissimo. Le colombe sono venute buone, buone ma l'impasto in cottura è andato fuori dallo stampo.
Altra cosa da ricordare molto importante è di far raffreddare le colombe, infilate in dei ferri da calza o degli spiedi sospese e capovolte. Per quella grande non l'ho fatto e si è adagiata un po' nel centro.

Questa colomba mi è piaciuta così tanto che penso di rifarla entro breve tempo e naturalmente la farò raffreddare capovolta e sospesa.