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sabato 28 febbraio 2009

Madeleine





Ho trovato la ricetta giusta per fare le madeleine, quella di Sabrina.

100 gr zucchero
100 gr burro
100 gr farina
2 uova
1 cucchiaino di lievito
scorza arancia grattugiata

Si comincia montando le uova con lo zucchero, si aggiunge il burro fuso tiepido, la scorza dell'arancia ed infine la farina miscelata con il lievito.
Cottura per circa 10' a 180°.

Note: avevo un solo stampo da madeleine (9 impronte), quello che mia mamma aveva comprato da Decoradolce e ne ho usato anche un'altro che mi hanno regalato per Natale, i "Girasoli piccoli" (15 impronte). Questo impasto è stato sufficiente per tutti e due gli stampi.

Comprerò sicuramente lo stampo per le madeleine ma prenderò quello con 20 impronte.

Gnocchi di ricotta

Gnudi (in Toscana si chiamano così)

Per 8 persone

Per gli gnocchi:
150 g di farina + un po' per infarinare
500 g di ricotta
1 cespo radicchio trevisano, 1 mazzetto piccolo di spinaci (110 g in totale)
10 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g)
2 uova
noce moscata
sale e pepe

Per condire:
salvia
burro
parmigiano

Lessare il radicchio e gli spinaci in poca acqua. Far raffreddare, strizzare e tritare.

Mescolare la ricotta con la farina,le verdure, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.
Con questo impasto formare delle palline, rotolarle nella farina e appoggiarle su un foglio di cartaforno.
Cuocere gli gnocchi.

Mettere il burro e la salvia in un piccolo tegame e fare fondere.
Condire gli gnocchi con il burro fuso e il parmigiano grattugiato.

venerdì 27 febbraio 2009

Mousse al caffè

Avevo trovato questa ricetta nel sito del Pasticcere Italiano che adesso non esiste più.

latte 250 g
panna 100 g
zucchero 100 g
tuorli n° 4
caffè in grani 40 g
gelatina 15 g
panna montata 275 g
vaniglia

Far bollire il latte, la panna, metà zucchero e il caffè, versare sui tuorli montati con il rimanente zucchero, aggiungere la gelatina. Filtrare il tutto e far raffreddare. Incorporare la panna montata.

Mie varianti
Ho versato del cioccolato sciolto negli stampi a forma di cupola in silicone e ho messo in congelatore.
Ho tolto dal congelatore, ci ho messo dentro la mousse e ho rimesso nel congelatore.

Stampo Cupola Silikomart

mercoledì 25 febbraio 2009

Polpo con le patate

1 kg polpo
500 g patate
succo di 1/2 limone
sale
pepe
olio
prezzemolo tritato

Cuocere il polpo in poca acqua per circa 45'.
Far raffreddare e togliere la pelle.
Tagliare a pezzi.
Lessare le patate, togliere la buccia e far raffreddare. Tagliare a pezzi.
Unire il polpo e le patate, condire con sale, pepe, il succo del limone, il prezzemolo e l'olio.
Far riposare.

lunedì 23 febbraio 2009

I colori del sale



Sale Blu - Persia (Bisetti)
Naturale, proviene dalle miniere di sale dell'Iran.
E' molto raro, molto salato ma non persistente, lascia in bocca un gradevole sapore speziato.
Si usa come un comune sale da tavola.

Sale Vikingo - Scandinavia (Bisetti)
Una miscela preparata secondo l'antica tradizione della cucina dei Vikinghi del Nord Europa: sale affumicato, cipolla e un mix di spezie.
Indicato su piatti semplici come omelette, soufflé, zuppe di legumi, verdure gratinate, pollo e patate al forno, pesce fresco.

Sale Affumicato - Danimarca (Bisetti)
Sale marino, affumicato con legno di quercia e olmo rosso, secondo l'antica ricetta danese.
Indicato su molti piatti: pasta, zuppe, uova, frittate, pesce fresco.

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Sale Nero Molokai - Isole Hawaii (Black Lava)
Sale marino, evaporato al sole delle Hawaii. È combinato con carbone vegetale e minerali di lava vulcanica che gli conferisce il caratteristico colore nero vellutato.
Ha un gusto affumicato, amaro, leggermente salato, meno salato del sale da tavola.
Ideale per pesce e bistecche alla griglia, verdure e insalate, pasta in bianco e come elemento decorativo.
Esiste anche il sale nero di Cipro.

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Sale marino - Cipro
Fiocchi di sale marino, di forma piramidale. Colore bianco luminoso, gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro tipico del sale comune.
Si scioglie rapidamente a contatto con il cibo.
Si usa come sale da tavola, su insalate, verdure cotte e crude.

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Sale rosso Alaea - Isole Hawaii
Prende il nome da un'argilla rossa di origine vulcanica. Durante il processo di evaporazione, l'argilla si mescola con il sale e lo arricchisce di ossido di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha un gusto molto più intenso rispetto al sale naturale.
Consigliato su carni alla griglia (Vitello e Maiale) e BBQ.

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Sale rosa - Himalaya
E' un sale fossile che si e' formato milioni di anni fa stratificandosi nelle viscere dell'Himalalaya.
Puro e di colore rosa è un concentrato di sali minerali.
Il suo gusto equilibrato dà sapore senza salare.
Si usa come un comune sale da cucina o da tavola, per salare qualsiasi tipo di pietanza.
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Sale grigio - Bretagna (Bretagne grey salt)
Sale fino grigio naturale di Guérande. Si forma per evaporazione (sole e vento) nelle saline di argilla della costa paludosa, atlantica francese.
Contiene molti minerali: magnesio, calcio, potassio, manganese, fosforo, iodio………
E' particolarmente solubile.
Alleato perfetto di verdure e insalate.

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Sale dolce - Cervia
Sale marino integrale.
Da sempre è conosciuto come un " sale dolce", non perché con minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato (da http://www.salinadicervia.it/)

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Sale marino alle alghe - Bretagna (Bisetti)

Sale dell'Atlantico la quale sono state aggiunte alghe fresche disidratate, piante marine tra le più ricche di minerali e di iodio.
Questo condimento sprigiona un intenso profumo di mare, esaltato dalla presenza di queste preziose alghe.
Ideale per il pesce, crostacei, mitili e nelle zuppe.

Sale marino speziato - Cipro (Bisetti)
Fiocchi di sale marino di Cipro, ricoperti da un sottile strato di spezie esotiche: coriandolo, paprika, curcuma, cumino, chiodi di garofano, pepe di cayenna, noce moscata, zenzero.

Ideale sulla carne calda e fredda, per preparare marinate, su patate, crostini, uove e nelle zuppe.

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Questi sono i sali che ho ma ne esistono molti altri.
Le notizie che ho raccolto le ho trovate in internet o stampate sulle confezioni dei sali.

domenica 22 febbraio 2009

Ciambella alla marmellata

Avevo trovato questa ricetta nel blog "Diario di Gata".

La incollo qui:

"4 uova intere
110 g zucchero di canna
100 g olio di mais leggero
320 g marmellata di limoni
sale
300 g farina
1 bustina di lievito
1 bicchierino di limoncello
latte se serve

Montate le uova intere con lo zucchero.
Dovranno venire bianche e spumose.
Unite l'olio a filo, la marmellata di limone diluita con un paio di cucchiai di latte e passata al setaccio, la farina setacciata col lievito e il limoncello. Se l'impasto vi sembrerà un po' troppo denso, aggiungete un goccino di latte.
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella.
Cuocete a 180° per 45 min.
Una volta estratta la ciambella dal forno, lasciatela raffreddare e cospargete di zucchero a velo o con uno sciroppo al limone.
Variante consigliata: al posto della marmellata di limoni, provate ad usare quella di arance o quella di mandarino. Buonissima. Mi piacerebbe provare a farla anche con quella di pesche o albicocche... Vedremo."

La prima volta l'ho cotta nel fornetto Versilia con queste varianti:
  • ho usato zucchero semolato (non avevo quello di canna),
  • ho messo marmellata di limoni e di mela cotogna (per finire i vasetti).

Questa volta l'ho cotta in uno stampo da kugelhopf in silicone (alto cm 10,5 - Ø 26), nel forno tradizionale, a 180° per 50'.
Ho usato marmellata di prugne che avevo in casa e ho messo scorza grattugiata di un'arancia.

Stampo GUGLHUPF - Ø220 mm, h 110 mm - Tortiere e teglie - Milleforme Pavoni

sabato 21 febbraio 2009

Spaghetti alla chitarra



Dana, del forum di Coquinaria, mi ha insegnato a farli e mi ha dato la ricetta.
Queste sono le sue parole:

"Per uova medie, 1 ogni 100 g di semola rimacinata di grano duro. L'impasto deve risultare sodo (all'inizio non mettere tutta la farina, fai sempre in tempo ad aggiungerla, tutto dipende dalla grandezza delle uova) e bisogna lavorarlo a lungo, finché risulta bello liscio. Fai riposare sotto una ciotola per una ventina di minuti, il tanto da far perdere il "nervo", e stendi fino allo spessore della stessa misura che c'è tra una corda e l'altra. La striscia di pasta deve risultare più lunga delle corde (altrimenti i maccheroni sono troppo corti) , la infarini bene prima di appoggiala. La parte più lunga che non entra, ben infarinata, la ripieghi."

Li ho conditi con un sugo di carne.

giovedì 19 febbraio 2009

Sfogliette fiore con marmellata di mirtilli








Pasta sfoglia rettangolare Mulino Bertotti da 275 g
Marmellata di mirtilli
Zucchero

Ho ritagliato 12 quadrati di circa 9 cm di lato.
Ho cotto 20/25' a 210°C

Pane con lievito madre

Questo pane, con queste dosi, l'avevo fatto tempo fa.

300 g lievito madre
400 g farina 00
200 g farina manitoba
400 g acqua
1 pizzico di sale

Ho impastato nel kenwood, ho formato una palla e l'ho infarinata.
Ho appoggiato il pane su una teglia, ho messo nel forno spento e ho fatto lievitare tutta la notte. La mattina l'ho tolto.
Ho portato il forno a 210°C con un contenitore con dell'acqua appoggiato sul fondo.
Ho infornato il pane e ho cotto per circa 50'. A metà cottura ho messo il pane a cuocere direttamente sulla griglia del forno e ho tolto l'acqua.
Buono ma la crosta era morbida e non croccante come il pane toscano che piace a noi.

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Questo invece è il pane che ho fatto oggi: bruttino nella forma ma la crosta è venuta croccantissima. L'ho cotto in tarda mattinata e la sera la crosta è rimasta croccante.
La ricetta non la so perché ho fatto un po' ad occhio.
Sono partita da 250 g di lievito madre, acqua, farina, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 1 pizzico di sale.
Ho lasciato lievitare nel kenwood tutta la notte e stamani ho aggiunto altra farina, acqua e semi di papavero, zucca e sesamo.
Ho impastato ancora, ho formato un filone e l'ho messo in forno sopra un foglio di "pellicola per cottura da usare più volte (Wenko)", fra due pacchi di pasta.
A lievitazione avvenuta ho acceso il forno (210°) senza togliere il pane e ho cotto per circa 30'.
Ho tolto la pellicola e ho continuato a cuocere sulla griglia del forno.

Rose cioccolatino




Cioccolato bianco e cioccolato fondente

Ho spennellato velocemente gli stampi con cioccolato bianco, ho messo in congelatore, ho riempito con cioccolato fondente, ho messo in congelatore, ho sformato.

lunedì 16 febbraio 2009

Biscotti con le arachidi



Ricetta di Michela del blog "PEPE & PEPERONCINO".

Incollo qui la sua ricetta:

"BISCOTTI CI Montate 125 gr burro salato con 125 gr di zucchero di canna, unite 1 uovo, 150 gr farina se tacciata con mezzo cucchiaino di lievito, 175 gr cioccolato a pezzetti. Dividere in2 ad una unire 50 gr di arachidi all'altro 50 gr di noci spezzettate. Teneteli in frigo per 1 ora, e poi fate 12 palline da ciascun impasto, passatele nello zucchero di canna, mettetele sulla placca ed infornatele a 180° per 12'."

Mie note:
  • ho messo arachidi, pinoli e un po' di mandorle per raggiungere i 100 g di peso,
  • in cottura si sono molto allargati,
  • da rifare sicuramente perché sono strabuonissimi.

domenica 15 febbraio 2009

Pane a cassetta... circolare




Come fare un panettone gastronomico utilizzando le fette di pane a cassetta senza crosta.
Ho fatto una prova con solo una confezione di pane, ha cinque fette quindi mi è venuto un solo strato, ma l'idea mi sembra ottima da sviluppare.
La mia amica Anita, nel forum di Coquinaria, ci aveva costruito una torre di tramezzini segnalando di aver trovato questa tecnica nel forum di Cookround.

Ho utilizzato un piatto da frutta per ritagliare il semicerchio, ho farcito, ho tagliato in quattro parti e ho appoggiato i piccoli tramezzini nel piatto formando il cerchio.

venerdì 13 febbraio 2009

Semifreddo al pistacchio

Per il semifreddo:
  • 300 g circa di crema pasticcera
  • 210 g circa di meringa italiana
  • 20 g pasta di pistacchio
  • 500 g panna

Per ricoprire:
  • 250 g circa di glassa morbida al cioccolato



Per la crema pasticcera:

250 g latte
qualche goccia di vaniglia
2 tuorli d'uovo
40 g zucchero
20 g farina
Scaldare il latte mentre si mescolano i rossi con lo zucchero e la farina.
Unire al latte caldo e cuocere sul fuoco finché non si sarà addensata.
Fare intiepidire.



Per la meringa italiana:

70 g albumi
140 g zucchero (doppio albumi)
45 g acqua (1/3 dello zucchero)
Cuocere lo zucchero e l'acqua fino a 121°C e unirlo a filo agli albumi montati a neve soda, continuando a montare.



Per la glassa morbida al cioccolato:

70 g acqua
60 g panna
80 g zucchero
30 g cacao
3 g colla di pesce

Bollire l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao per 10 minuti fino a 103/104° C.
Far raffreddare a 50° C.
Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita nell'acqua fredda.
Usare a 40° C.

Stampo PIRAMIDI - 71x71 h 40 mm- Linea Classic - Silikomart

giovedì 12 febbraio 2009

Ciambella alta, alta, alta nel fornetto Versilia




La ricetta è stata postata da Marilena del blog "A tavola con semplicità".

Per praticità la incollo qui.

Ciambellone con fornetto versilia

- 400 gr farina
- 350 gr zucchero (330 per l'impasto e 20 da cospargere sopra prima di infornare)
- 6 uova
- 150 ml latte
- 100 ml olio di semi di girasole
- 1 bustina lievito per dolci
- scorza grattugiata di un limone
- cioccolato fondente tagliato a pezzettini col coltello o gocce di cioccolato.

In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma. In un'altra ciotola sbattere con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero (330 g.). Aggiungere il latte, l'olio, la farina con il lievito setacciati, la scorza di limone e il cioccolato fondente, amalgamare bene il tutto. Per ultimo aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti dall'alto verso il basso per evitare che il composto si smonti. Versare il contenuto nella pentola fornetto imburrata ed infarinata, cospargere la superficie con il restante zucchero (20 g.), si formera' cosi' una leggera crosticina, mettere il coperchio e mettere sul fornello (quello piu' piccolo), prima a fiamma media per 5' poi bassissima per 25' , poi a fiamma medio-bassa per 30' circa.
Oppure: sul fornellino piu' piccolo che avete, i primi 10 minuti a fiamma medio bassa, poi 20 minuti a fiamma bassissima e gli ultimi 30/40 minuti circa a fiamma medio bassa.
Mie note
Non so se è perché il mio fornello piccolo non è abbastanza piccolo o il mio fornetto, anche se ha un diametro di cm 24 come quello di Marilena, non è proprio come quello di Marilena ma ho avuto dei problemi nella cottura.
La ciambella è lievitata tantissimo arrivando quasi fino al coperchio e si è bruciata la parte superiore e la parte centrale alta del ciambellone.
Nonostante questo è venuto buono e ben lievitato.
Credo che la prossima volta sarà bene che io riduca un po' la ricetta.
Ho fotografato il ciambellone capovolto perché ho grattato via la parte bruciata superiore (nella terza foto si vede la parte interna bruciata).
Ho cotto per circa un'ora, sul fornello piccolo, i primi 5 minuti a fuoco alto e i successivi a fuoco bassissimo.

Marilena ha scoperto il motivo dei miei problemi con la cottura del dolce. Il mio fornetto è diverso dal suo perché non ha le pareti diritte ma è più piccolo nella parte bassa, è di cm 20.
Lo rifarò sicuramente, riducendo le dosi, perché è morbidissimo e buono.

martedì 10 febbraio 2009

Torta decorata con rose rosse



Foto ritrovate.

Scaloppine all'aceto balsamico

Ricetta di Federica Pozzi del forum di Coquinaria

Si prendono delle fettine di lombo di maiale (lonza), si infarinano e si fanno cuocere nel burro.
Si salano, si tolgono dalla padella e si mettono su un piatto di portata.
Si aggiunge del burro nella padella appena usata e si fa sciogliere, si mette l'aceto balsamico e si fa evaporare un po'.
Si toglie dal fuoco e si versa sulle fettine.

lunedì 9 febbraio 2009

Polenta "senza girare"


  • pentola con fondo spesso (quelle che cuociono senza grassi) alta cm 12 e di 20 cm di diametro
  • 250 g farina gialla
  • 1 cucchiaio sale grosso
  • 1,500 l acqua
Far bollire l'acqua, salare, versare la farina a pioggia e girare fino a quando riprende il bollore. Coprire, ridurre il calore al minimo e cuocere per 30'/40'.
A cottura ultimata, mescolare bene, lasciare riposare un attimo e servire.

Sono sicura che con questo procedimento farò "cadere di capelli" a qualcuno ma io la faccio così.
Viene buona e non sto a girare tutto quel tempo.
La polenta naturalmente si attacca al fondo del tegame ma non brucia. Dopo che ho tolto la polenta ci metto l'acqua e la lascio riposare. In questo modo l'attaccato viene via benissimo, praticamente si stacca tutto insieme.
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