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lunedì 19 maggio 2008

Bresaola


Da farsi in inverno.
Quello che si vede nella foto è l'ultimo pezzo e ha un po' di grasso.
Ho seguito la ricetta di Yamato.


Carne di manzo (ho usato il girello)
sale grosso (2% del peso della carne)
1 cucchiaino di zucchero
pepe, aglio in polvere, rosmarino, alloro
vino rosso (o bianco)


Togliere tutto il grasso esterno della carne senza inciderla e metterla in una pirofila di vetro dal bordo alto.
Cospargere la carne con il sale, lo zucchero, il pepe, l'aglio in polvere, il rosmarino e l'alloro spezzettato.
Sigillare la pirofila con pellicola trasparente, coprire con uno strofinaccio e lasciare a temperatura ambiente per qualche ora.
Quando la carne comincerà a rilasciare i liquidi, aggiungere un bicchiere di vino.
Lasciare la carne nella pirofila (coperta con la pellicola), girandola mattina e sera.
Dopo 10 giorni togliere dalla pirofila, asciugare, cospargere bene con pepe macinato, mettere sopra una gratellina e lasciare per tutto il giorno ad asciugare.
Legarla facendo in modo da lasciare un cappio.
Metterla in un sacchetto di tela, lasciando fuori il cappio, chiudere bene e attaccare in cantina ad asciugare e maturare.
Dopo tre o quattro settimane è pronta da mangiare.

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