In Toscana queste briochine si chiamano papatacci
Per i croissants:
700 g farina 00
100 g zucchero
100 g burro
25 g lievito di birra
2 uova
300 g acqua
un pizzico di sale
Inoltre:
250 g burro
Per la crema:
4 tuorli d'uovo
100 g zucchero
500 g latte
70 g farina
scorza limone grattugiata
Inoltre:
uvetta
pinoli
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, unire agli altri ingredienti e far lievitare.
Stendere e mettere nel mezzo i 250 g di burro a temperatura ambiente.
Lavorare come una pasta sfoglia, facendo i giri per tre volte, intervallati da un riposo di 20 minuti in frigo.
Ho diviso la pasta in due parti.
Una l'ho messa in congelatore perché era veramente troppa.
L'altra l'ho stesa con il matterello e ho formato un rettangolo. L'ho ricoperto con la crema fatta con il 1/2 litro di latte, ci ho distribuito sopra da una parte l'uvetta e dall'altra i pinoli (non a tutti piacciono le uvette), l'ho arrotolata e formato un cilindrone. L'ho tagliato a fette di circa due centimetri.
Ho messo la carta forno sulla leccarda del forno e su un'altra teglia grande quasi quanto la leccarda, ci ho messo sopra le fette e ho aspettato che rilievitassero.
Ho cotto in forno ventilato a 170° per 30 minuti.
Mi sono venuti 15 papatacci.
-------------------
Pain aux raisins francesi
15.12.2021 = altra ricetta, trovata qui:
https://blog.zingarate.com/parigi/come-preparare-i-pain-aux-raisins-francesi.html
Circa 12 pain aux raisins :
250 g di farina manitoba
8 g sale
60 g zucchero
3 g di lievito di birra Mastro Fornaio
180 ml di latte
80 g burro a temperatura ambiente
100 g uva sultanina
70 ml di rum
1 uovo
Per la Crema Pasticcera:
– 2 uova (solo i tuorli)
– 250 ml latte
– 75 g zucchero
– 15 g farina 00
Setacciare la farina con il lievito, aggiungervi due cucchiai di zucchero, il sale e mescolare.
Formare una fontana e versarvi al centro il latte.
Impastare il tutto per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio, elastico e leggermente appiccicoso.
Porre l’impasto in un recipiente, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per almeno 3 ore.
Mettere l’uva sultanina in un piccolo contenitore e coprirla con il rhum, mescolando di tanto in tanto.
Preparare la crema pasticcera (la prossima volta aumentare da dose e farla con 3 tuorli).
Portare ad ebollizione il latte.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino al suo completo scioglimento.
Aggiungere la farina setacciata e, poco per volta, il latte.
Portare, dolcemente ad ebollizione, fino ad ottenere una crema dalla consistenza desiderata.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
A questo punto, si procede con la sfogliatura.
Spolverare abbondantemente un piano di lavoro e, con l’aiuto di un mattarello, stendere l’impasto, fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di un centimetro circa.
Spalmare il burro, a temperatura ambiente, su tutta la superficie.
Ripiegare il lato sinistro verso destra, per due terzi. Poi coprire con il lato destro.
Stendere leggermente la striscia ottenuta, verso l’alto e verso il basso.
Prendere il lembo alto, ripiegare due terzi versi il basso e chiudere con il lembo basso.
Si ottiene così un pacchettino.
Spolverarlo leggermente e porlo in frigorifero, per 15 minuti.
Stendere nuovamente l’impasto in un rettangolo e ripetere l’operazione “delle pieghe”.
Rimettere in frigo per altri 15 minuti.
Ripetere per altre due volte.
Infine, stendere l’impasto il più sottilmente possibile, a rettangolo.
Strizzare l’uva sultanina, aggiungerla alla crema pasticcera e mescolare.
Spalmare omogeneamente la crema su tutto il rettangolo e avvolgerlo su se stesso, ottenendo un rotolo.
Tagliarlo in strisce larghe circa due centimetri e adagiarle su una placca foderata con carta forno, ben distanziate tra loro.
Schiacciarle leggermente con le mani e lasciar lievitare per due ore, nel forno spento.
Sbattere l’uovo con un cucchiaio di zucchero e spennellare le girelle.
Infornare, in forno caldo a 200°C per 10-12'.
Questa è la ricetta con l’uvetta quindi la classica, quella della tradizione francese ma potete optare per la variante al cioccolato, in questo caso avrete bisogno per il ripieno di 100 gr di gocce al coccolato e latte per spennellare le girelle.
Nessun commento:
Posta un commento