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giovedì 1 maggio 2008

Chocolatmou




La ricetta originale è di Simona70.

Io l'ho modificata nel tempo.

Pan di spagna al cioccolato
Un disco sottilissimo di ø 26 cm.

Sfogliette di cioccolato con pralinato di nocciole e mandorle
cioccolato fondente (80%) 100 g, un pugno di pralinato
Fondere il cioccolato e stenderlo sottilissimo con una spatola su un foglio di carta forno, distribuire sopra il pralinato.
Far raffreddare e indurire.

Cremoso al caramello (ricetta del Pasticcere italiano)
zucchero caramellato 50 g, panna 250 g, tuorli 60 g, gelatina 2 g (gelatina alimentare)
Fare una crema inglese (cuocere fino a 85°) con i tuorli, lo zucchero e la panna.
Aggiungere la gelatina e far raffreddare.

Mousse al cioccolato
acqua 30 g, zucchero 90 g, tuorli 80 g (5 uova circa)
panna semimontata 400 g, copertura fondente 200 g, Nutella 50 g
Cuocere a 121° lo zucchero con l'acqua, versare sui tuorli in movimento, montare fino a raffreddamento e fino a che il composto non è ben fermo.
Unire la panna.
Fondere la copertura al cioccolato fondente con la Nutella e, a 40°, unire delicatamente all'altra massa.

Glassa a specchio di Faggiotto (ricetta del Pasticcere italiano)
acqua 87,5 g, panna 75 g, zucchero 112,5 g, cacao 38 g, colla di pesce 3,5 g (gelatina alimentare)
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e cuocere fino ad arrivando a 103/104°c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Utilizzare a temperatura di 40°C.

Composizione

  • Tre giorni prima
    Preparare il cremoso al caramello. Farlo congelare in uno stampo di ø 22 cm.

  • Due giorni prima
    Preparare le sfogliette e la mousse.
    Comporre il dolce in un anello di 26 cm di diametro, foderato con acetato, mettendo nell'ordine:
    - un disco sottile di pan di spagna,
    - sfogliette di cioccolato,
    - un po' di mousse al cioccolato,
    - il disco di cremoso al caramello congelato,
    - ancora mousse.
    Mettere in congelatore.
  • Il giorno prima
    Versare la glassa a specchio e mettere in congelatore.
    Per finire
    Togliere dall'anello e decorare a piacere


4 commenti:

marjlet ha detto...

laura queata torta mi fa sognare! lo sai cosa mi fa' venire in mente? un pezzo di fondale marino con conchiglie ed un pezzo di prezioso corallo... e' bellissima!

Laura ha detto...

Vero Marialetizia, non ci avevo pensato

michela ha detto...

Stupenda!

Anonimo ha detto...

Come conservi lo specchio!
A che temperatura!!

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