Tonno o tonnetto sott'olio

Ricetta di Ivana Affronti, Palermo

Innanzitutto, per la riuscita di questa ricetta è importante la qualità e la freschezza del tonno.

La ricetta è molto antica, proviene dai miei bisnonni che erano pescatori e vivevano in una zona di mare molto pescosa. Loro conoscevano ogni segreto per la buona conservazione del pesce e in particolare del tonno.


Ingredienti: tonno a tocchi grossi, olio di semi di mais, acqua, sale (g 130 per ogni litro di acqua).

Mettere il tonno in una grossa bacinella, riempirla d'acqua corrente e lasciare la bacinella sotto un filo d'acqua corrente almeno per un'ora in modo che il tonno si dissangui lentamente e si sbianchi.
Sgocciolare il tonno e metterlo in una grande pentola coperto di acqua con il sale pesato e farlo bollire per un'ora e 45 minuti. Scolarlo dentro un colapasta e lasciarlo ad asciugare da 8 a 12 ore (una notte).
Sistemare con le mani il tonno nei barattoli in vetro ben puliti, cercando di coprire il più possibile gli spazi, poi coprire con olio di semi.

Chiudere bene i barattoli e metterli a sterilizzare in un grande tegame per un'ora e 45 minuti; l'acqua deve arrivare quasi a coprire i barattoli. Spegnere il fuoco, lasciare raffreddare l'acqua, asciugare i barattoli e conservarli in luogo fresco.
Il tonno così trattato si conserva bene fino a 24 mesi e si può cominciare a gustare dopo circa 15 giorni dalla preparazione.

Mie note
In cottura è rimasto bello compatto.
Non ho usato tonni interi ma un trancio di circa 800 grammi. Ho bollito per 1 ora e 45, ho sterilizzato solo per un'ora.

Quello della foto è tonnetto e l'ho fatto con la stessa ricetta.

Il tonnetto è buono, il tonno buonissimo!