Formaggio erborinato - gorgonzola

Questo è il mio erborinato che ho fatto con la

Ricetta di Paolo S. che incollo qui

(realizzato con metodologia "Gorgonzola")

- 3 litri di latte pastorizzato
- 1/2 vasetto di yoghurt intero
- 1/2 cucchiaino di caglio
- Muffe (Penicillium glaucum) provenienti da un pezzo di gorgonzola dop
- Sale fino

Nota sul sale:
Al posto del normale sale fino raffinato, e' molto meglio utilizzare sale integrale pestato. Sembrerebbe una scemenza, ma la maggiore igroscopicità e la presenza di oligoelementi assenti nel sale raffinato fanno la differenza ;-))
Partendo dal presupposto che il gorgonzola è una grossa bestia ottenuta con parecchi litri di latte e stagionata in ambienti umidi e a temperatura costante, ciò che ho fatto qualche giorno fa è in realtà l'applicazione del disciplinare di produzione del gorgonzola (riveduto per adattarlo ad una produzione casalinga) ad un quantitativo di latte ridotto (tre litri).
Ho quindi unito ai tre litri di latte intero un mezzo vasetto di yoghurt, i penicilli estratti da un gorgonzola dop artigianale e disciolti in poco latte tiepido ed ho portato a 36 gradi. A questo punto ho aggiunto il caglio, e dopo venti minuti ho rotto la cagliata alle dimensioni di una noce. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in un telo e ho lasciato sgocciolare per una notte. Per favorire l'umidità ambientale, che in questa fase è molto importante per il gorgonzola, ho chiuso il telo in un sacchetto di plastica (tenendo il telo separato dal fondo del sacchetto per consentire lo sgocciolamento del siero). Poi ho trasferito la cagliata in uno stampo ottenuto con un cestello per la cottura a vapore (in passato, per formaggi più grossi, ho anche utilizzato il cestello di una friggitrice :-), e ho forato la forma in più punti con la punta di un grosso spiedo. A questo punto ho richiuso la forma nel sacchetto di plastica e ho provveduto alla salatura per tre giorni.
La salatura si fa a secco una volta al giorno, prendendo una modica quantità di sale fino (diciamo uno-due pizzichi per lato più uno-due per lo scalzo) e spargendola uniformemente su tutta la forma. Infatti le muffette esaltano il sapore salato e quindi è meglio tenersi scarsi con il sale aggiunto. E' anche opportuno, sebbene non indispensabile, rivoltare la forma (sempre una volta al giorno).
In questo breve tempo, nell'ambiente umido formatosi all'interno del sacchetto, le muffe hanno già iniziato a svilupparsi e a rendersi visibili. Ho poi trasferito il tutto in un luogo tranquillo a temperatura ambiente, continuando la stagionatura in un sacco di plastica leggermente aperto in modo da garantire un'umidità costante di circa il 90-95% rilevata con un igrometro. Quando le muffe superficiali si sono rese piuttosto evidenti, e la crosta ha assunto il tipico colore giallo paglierino, ho avvolto strettamente la forma in carta d'alluminio, proseguendo la stagionatura nella zona meno fredda del frigorifero. Dopo circa un mese dall'introduzione in frigorifero il mini erborinato era pronto.

NOTE RELATIVE ALLA COLTURA DI PENNICILLIUM GLAUCUM
In questo specifico caso ho grattato un po' di muffa da un gorgonzola dop e l'ho schiaffata in mezzo bicchiere di latte. Poi, dopo tre o quattro giorni di frigorifero, ho filtrato ed aggiunto al latte da cagliare.
In un precedente esperimento avevo unito direttamente la "grattatura" al latte da cagliare, e la diffusione della muffa è comunque avvenuta (ma questa volta mi è parsa più evidente ed uniforme).