Pane toscano

Ricetta di Margherita e Valeria Simili

Ingredienti per 8 persone:

per il primo lievito:
g 300 di farina tipo 0
g 180 di acqua
g 5 di lievito di birra

per il secondo lievito:
g 100 di farina tipo 0
g 50 di acqua
g 100 di lievito madre

per l’impasto:
g 250 di farina tipo 0
g 150 circa di acqua
g 2 di lievito di birra (un piccolo pezzo)

- Per il primo lievito, sciogliere il lievito in una ciotola con l’acqua, aggiungervi la farina impastando il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato, ma lavorandolo il meno possibile. Coprire e lasciarlo lievitare per venti-ventiquattro ore.

- Il giorno successivo, procedere con il secondo lievito sciogliendo il primo e quello madre con l’acqua in una ciotola ed impastare brevemente con la farina; coprire di nuovo e farlo lievitare per altre venti-ventiquattro ore.

- Cospargere il piano di lavoro con la farina, fare una fontana al centro, sbriciolarvi il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito. Sciogliere il tutto versando l’acqua e, solo dopo aver ottenuto una poltiglia ben amalgamata, unire la farina e impastare con le mani lavorando la massa il meno possibile. Formare un filone, appiattirlo leggermente con il palmo della mano e adagiarlo verticalmente davanti a voi, quindi prenderlo al centro, piegarlo in due e arrotolarlo con il pollice cominciando dalle punte, fino all’arrotolamento completo dell’impasto. Appoggiarlo, con la falda sotto, su un canovaccio abbondantemente infarinato. Coprirlo con una bella spolverata di farina e lasciare lievitare per un’ora e mezza avvolto nel canovaccio a mo’ di pacchetto. Al termine della lievitazione la superficie della pasta si sarà coperta di crepe e smagliature.

- Spruzzare di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare la mano e tutto l’avambraccio sul fianco del filone. Afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, quindi trasferirlo delicatamente sulla pala o il vassoio poggiandolo con la falda sotto.
Farlo scivolare sulla pietra, o su una teglia già rovente e cuocerlo in forno preriscaldato a 220°C per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180-190°C e continuare la cottura per quaranta minuti circa. Se si cuoce il pane sulla teglia è consigliabile toglierlo e sistemarlo su una griglia almeno quindici minuti prima della fine della cottura.

Le mie varianti: cotto su pietra refrattaria per 50/55 minuti a 250 gradi.

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Pane toscano di Toscanainsolita

650 g farina 00, 450 ml acqua tiepida, olio extra vergine d'oliva, 12 g lievito di birra

Primo giorno: impastate 300 g di farina 00 insieme a 200 ml d'acqua in cui avrete precedentemente sciolto 7 g di lievito fresco. Ponete l'impasto in una ciotola, coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.

Secondo giorno: rimuovete la pellicola trasparente che protegge l'impasto e a parte sciogliete 5 g di lievito di birra fresco in 150 ml d'acqua. Setacciate 250 g di farina sulla spianatoia e fate la fontana, quindi nel mezzo versatevi l'acqua e la massa già lievitata ridotta a piccoli pezzi e impastate il tutto.
Modellate la pagnotta in forma ovale o tonda e ponetela in una teglia foderata con carta da forno e precedentemente infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora e mezza. Dopo questo tempo liberate la pagnotta dal canovaccio e ponete la teglia in un forno già caldo a 220 °C per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C per altri 40 minuti, quando il pane sarà duro in superficie ponetelo su una griglia per una cottura più uniforme.