Pao de queijo - Pane al formaggio

PÃO DE QUEIJO

Sono finalmente riuscita a trovare l'amido di manioca acido e dolce:

• Amido di manioca acido (Polvilho Azedo/Amido Azedo/Sour Starch/AlmidÓn Agrio)
• Amido di manioca dolce (Polvilho Doce/Amido Doce/Manioc Starch/AlmidÓn Dulce)

e ho potuto provare a fare questi piccoli panini.

La ricetta l'ho trovata nel sito "Uai Brasil".

Io ho fatto così:

250 g amido manioca dolce

250 g amido manioca acido
150 g Bel Paese grattugiato
100 g grana padano grattugiato
2 cucchiai olio oliva
200 ml latte
3 uova
sale un pizzico

Mettere in una pentola il latte, l'olio e il sale e farli bollire.
Mescolare gli amidi, unire le uova e impastare.
Versare sull'impasto il latte bollente, mescolare e impastare.
Unire il formaggio e impastare ancora.
Prima di unire il formaggio sembra un impasto duro ma si ammorbidisce e uniforma dopo aver aggiunto il formaggio (nel sito c'è scritto che eventualmente si può regolare aggiungendo amido o latte, io non ne ho avuto bisogno).
Ho formato delle palline grandi come noci, le ho poste distanziate (in cottura lievitano) su teglie ricoperte con carta forno e ho cotto a 180°C per 30'.

Ho visto in rete che alcuni si ungono le mani con olio per formare le palline, io non l'ho fatto e non ho avuto nessuna difficoltà a formarle.

Mi sono venute circa 90 palline, ho cotto la metà e le altre le ho congelate crude.
Ho letto in rete che si possono congelare crude ma anche cotte. Ottimo per averle pronte all'occorrenza!

Fave fritte

Fave decorticate (ho usato Fave spezzate Colfiorito)

olio

sale

peperoncino

paprika piccante

Tenere a bagno in acqua per 12 ore le fave, scolarle, asciugarle benissimo e friggerle.

Scolarle dall'olio, salare e aggiungere peperoncino e paprika a piacere.

Ricetta di Porzia del forum di Coquinaria.

Note: le fave friggendo hanno schizzato tantissimo ma siccome mi si è rotta proprio in quel momento la friggitrice non so se sia ua cosa normale o meno. Attenzione quindi!

Cheesecake ai mirtilli

Con queste dosi ho fatto due cheese cake:

• 18 cm Ø (è quello della foto),
• 20 cm Ø (non ho fatto le foto perché l'ho portato a casa di amici)

Per la base

100 g fette biscottate

70 g biscotti Grancereale del Mulino Bianco

100 g burro

50 g zucchero
Per la base da 20 cm serve anche una confezione di ribes freschi

Per la crema

250 g panna fresca

170 g yogurt greco Total (una confezione)

250 g mascarpone

250 g philadelphia

15 g gelatina Rebecchi (3 fogli)

150 g zucchero

1 limone (la scorza grattugiata e il succo)

estratto di vaniglia

Per il topping Ø 18

marmellata di mirtilli

Per il topping Ø 20

1 barattolo di mirtilli allo sciroppo "Le conserve della nonna" (g 360)

1 foglio gelatina Rebecchi

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Base

Ho tritato tutto e ho rivestito le basi degli stampi per i due cheese cake.

Crema

Ho messo i fogli di gelatina in acqua fredda e ho fatto ammorbidire. Senza strizzarli li ho messi in un tegamino con un po' di panna liquida e li ho fatti sciogliere.

Ho montato tutto insieme: la panna, lo yogurt, il mascarpone, il philadelphia, lo zucchero, la scorza e il succo del limone, l'estratto di vaniglia.

Ho aggiunto la gelatina sciolta e ho montato ancora.
Sulla base da 20 cm ho distribuito i ribes poi ho messo l'impasto sulle due basi (quello da 20 cm l'ho fatto più alto) e ho fatto riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

Topping Ø 18

La mattina ho ricoperto con la marmellata e ho messo di nuovo in frigorifero.

Topping Ø 20

La  mattina ho tolto i mirtilli dallo sciroppo, ho fatto ammorbidire il foglio di gelatina e l'ho sciolto sul fuoco nello sciroppo dei mirtilli. Ho lasciato raffreddare e quando ha cominciato a tirare (nel primo pomeriggio) l'ho messo sullo cheese cake. Ho conservato in frigorifero.

Note
Quello ricoperto con lo sciroppo di mirtilli è venuto perfetto.
L'altro ricoperto con la marmellata è venuto un po' dolce (in un'altra occasione ricordarsi di ridurre lo zucchero nella crema).

Manioca

Si chiama manioca, yuca, cassava.

Seguendo le indicazioni di Manuleo, un'amica del forum di Coquinaria, che vive in Venezuela, l'ho cucinata sia lessa che fritta.

La radice è venduta ricoperta di paraffina che serve a mantenerla fresca.

Prima di tutto si sbuccia in maniera che rimanga solo la parte bianca. Se ci fossero delle parti scure vuol dire che non è fresca e vanno tolte.

Si taglia a pezzi di circa 10 cm, si mette in acqua fredda e si porta a bollore. Dopo 20 - 30' si aggiunge il sale e si lascia cuocere fino a quando sarà tenera (si potrebbe cuocere anche a vapore).

Si scola.

La parte centrale (il cuore) della manioca va tolta perché è sfilacciosa.

Ancora calda, si taglia a pezzi e si può mangiare condita con olio o accompagnandola con salsine varie.

Per friggerla invece si fa raffreddare, si taglia a bastoncini e si frigge come le patate.

Attenzione: non si può mangiare cruda perché contiene sostanze tossiche che volatizzano in cottura.

Uovo cuore

Ringrazio Maria Letizia che ha trovato questo collegamento.

Ho tagliato dal cartoccio del latte un rettangolo largo cm 10 circa.

Ho ricoperto due lapis con pellicola da cucina.

Servono inoltre 4 elastici.

Ho messo le uova sgusciate e ancora calde nel centro del rettangolo, ci ho appoggiato il lapis e ho fermato le due parti con un elastico.

Ho aspettato che  le uova si raffreddassero e ho messo in frigorifero.

Dopo aver tolto gli elastici l'uovo si presenta così.

Ho tagliato ogni uovo a metà ed ecco due cuoricini.

Mattonella ai pinoli

La ricetta è di Marble del forum di Cookaround. Scrivo la mia versione con piccole varianti.

1/2 l panna

120 g zucchero semolato

acqua

3 albumi

100 g pinoli + alcuni per decorare
estratto di vaniglia

topping al caramello (nocciola, cioccolato, frutti di bosco)

Ho tostato i pinoli e ho lasciato a raffreddare.

Ho messo in un tegamino 100 g di zucchero con  pochissima acqua (quanto basta per inumidire tutto lo zucchero) e ho fatto cuocere fino a 121° C.

Poco prima che lo sciroppo raggiungesse la temperatura giusta ho montato nel kenwood gli albumi, aggiungendo i 20 g di zucchero rimasti.

Ho unito a filo lo sciroppo, continuando sempre a montare fino a raffreddamento (meringa italiana).

Ho montato la panna, l'ho unita delicatamente alla meringa, ho messo anche i pinoli e la vaniglia.

L'ho versato in uno stampo a cassetta rivestito con pellicola trasparente e ho messo nel congelatore.

Al momento di servirlo, l'ho sformato, ho tagliato delle "mattonelle", ho decorato con caramello e pinoli.

Buonissimo e delicatissimo. Tolto dal congelatore si taglia proprio bene senza bisogno di aspettare che si ammorbidisca.

Anche io, come Marble, l'ho assaggiato in un ristorante e ho cercato di riprodurlo.

Esperimento riuscito!

Gulasch con spätzli ai funghi e salvia

Ricetta trovata tanto tempo fa, penso sulla Cucina Italiana ma non sono sicura.
Nel tempo l'ho leggermente modificata.
Questa è la mia versione.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 2 ore
Dosi per 6 persone

Per il gulasch: 0,5 kg di muscolo di manzo o vitellone, 4 grosse cipolle, 30 g di paprica dolce, un cucchiaio di paprica piccante, un bicchiere di vino rosso, olio, sale, pepe

Per gli spatzle: 40 g di funghi secchi, uno spicchio di aglio, 12 foglie grosse di salvia, 400 g di farina, brodo, da 2 a 4 uova, olio, sale, pepe

Gulasch
Tagliate a dadini separatamente la carne e le cipolle e fate cuocere queste ultime in una casseruola di ghisa con 3 cucchiai di olio per 30 minuti circa, sul fuoco basso. In una larga padella unta di olio fate rosolare la carne, salatela, pepatela, bagnatela con un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Trasferitela nella casseruola con le cipolle, aggiungete la paprica dolce e quella piccante e continuate la cottura per un'ora e mezzo, bagnandola di tanto in tanto con il vino rimasto.

Spatzle
Mentre il gulasch cuoce, fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida, poi scolateli, strizzateli e tritateli fini. Tritate 6 foglie di salvia con l'aglio. Fate insaporire in padella il trito di salvia con 2 cucchiai di olio, aggiungere i funghi e cuoceteli a fuoco dolce per una decina di minuti, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo o di acqua, regolate di sale e pepate.

In una ciotola sbattete le uova con 2 dl di acqua calda, 2 cucchiai di olio e una presa di sale; aggiungete la farina mescolando per evitare grumi, incorporate metà del trito di funghi e salvia e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti.

Questo è il metodo antico per preparare gli spatzle, adesso esiste uno strumento apposta ed io ho usato quello.
Portate a ebollizione una pentola di acqua bollente salata. Spalmate con un coltello qualche cucchiaio di impasto sopra un tagliere di legno abbastanza leggero. Mettetevi col tagliere sopra la pentola di acqua bollente, immergete la lama nell'acqua, poi inclinate il tagliere e con la lama fate scendere nell'acqua piccole porzioni di impasto lunghe e strette. Non appena gli gnocchetti vengono a galla, scolateli con il mestolo forato e teneteli in caldo. Continuate fino a esaurire l'impasto.

In una larga padella riscaldate il trito di funghi e salvia rimasto, aggiungete gli gnocchetti e lasciateli insaporire per qualche minuto. A parte soffriggete le foglie di salvia intere con 2 cucchiai di olio, aggiungetele agli gnocchetti e servite con il gulasch.

Un'altra ricetta con gli spatzle è qui: spätzli con le rape rosse.