Cestini di parmigiano

Fatti per Pasqua con la ricetta e il sistema di Rapanello.

Fatti in padella su un dischetto di carta forno (raggio cm 9,5), usando parmigiano grattugiato da me (come dice Rapanello, con il formaggio delle bustine, quello già grattugiato, non si riesce a farle).

Si può usare anche il grana padano 24 mesi di invecchiamento.

Ho riempito le cialde con rucola, bresaola (fatta insaporire una notte con limone e olio), ovetti di quaglia e aneto.

Cialde di formaggio alle erbe di Rapanello:

https://youtu.be/b-SF0dNCWws?si=egfUxTPwvoR_Rywp

Uova sode fiore

1 uovo sodo, tagliato a metà e riempito con maionese, capperi ecc...
ravanelli
cetriolo sottile

sale

Affettare finemente con la mandolina dei ravanelli e un pezzetto di cetriolo sottile.

Mettere le fettine in un piatto e salare leggermente.

Far riposare un'ora o più, mettere nell'acqua fresca per sciacquare, strizzare, piegare prima a metà e ancora a metà e infilare dentro il ripieno dell'uovo.

Fonte: https://katerynascafe.com/beautiful-deviled-eggs/

Coccoli o sgonfiotti

 

300 g farina
7 g lievito di birra secco
250 ml acqua tiepida
120 gr di crescenza
2 fette di mortadella
olio di semi
sale
rosmarino

Mettere la crescenza in una ciotola e lavorarla con la forchetta finché non si ammorbidisce. Nell’impastatrice mettere la farina, la crescenza, l'acqua e  impastare bene il tutto.

In ultimo mettere il sale.

Far riposare l’impasto per circa un'ora in un luogo caldo.

Mettere a scaldare abbondante olio profondo e quando sarà bollente con l’aiuto di due cucchiai inumiditi con poca acqua, prendere la pasta e tuffarla nell’olio, girare spesso i coccoli e quando saranno belli gonfi e dorati scolarli su carta assorbente.

Metterli in un piatto e su ognuno mettere la mortadella a fettine e per tenere ferma la fetta infilzare con le foglie di rosmarino servirà anche da decorazione.

Servire i coccoli (gli Sgonfiotti) con crescenza e mortadella mentre sono ancora caldi o tiepidi, accompagnati da un aperitivo.

Fonte: Sgonfiotti con crescenza e mortadella - blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/sgonfiotti-con-crescenza-e-mortadella

Note mie: io li ho serviti con prosciutto crudo

Schiacciata speck patate e stracchino

 

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare

350 g  patate già sbucciate
30 g parmigiano grattugiato  (+ quello per spolverare)

150 g stracchino
100 g speck a fette
pangrattato per spolverare
sale e pepe

Grattugiare le patate, aggiungere lo stracchino, il parmigiano, il sale e il pepe.

Mescolare tutto.

Stendere la pasta sfoglia e bucherellarla con una forchetta.

Coprirla con lo speck a fette.

Sopra tutto mettere il composto di patate, stendendolo bene.

Spolverare con pangrattato e parmigiano.

Infornare a 200°C per 25'. 

E' buona mangiata sia calda che fredda.

Fonte: https://www.moltofood.it/schiacciata-speck-e-patate-ricetta/

Schiacciata di zucchine croccantissima

600 g zucchine
80 g parmigiano grattugiato
200 g farina 00 
300 g acqua fredda
olio evo
sale

In una ciotola grande mescolare la farina con l’acqua, l’olio e il sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Con una grattugia a fori grossi grattugiare le zucchine. Versarle quindi all’interno del composto ottenuto in precedenza e mescolare il tutto fino a quando l’impasto avrà coperto le zucchine.

Versare il tutto all’interno di una teglia ricoperta con carta forno e unta con olio. Versare un filo di olio anche sopra.

Cuocere per 20' a 250ºC circa in forno ventilato nella parte bassa del forno poi altri 30' a 250ºC nel mezzo del forno.

Sfornare, tagliare e servire.

Mezza dose l'ho cotta in una teglia di 24 x 31 cm.

Fonte: https://youtube.com/shorts/rOv_ANnGShA?si=R0EaVFvIwARP7gzt

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Scarpaccia di zucchine di Camaiore

 

750 g zucchine (anche gli eventuali fiori)

1 cipolla

olio

sale

pepe

rosmarino

Per la pastella:

200 g acqua frizzante fredda

130g di farina di tipo 1

30g di farina di mais

sale e pepe

Tagliare con la mandolina le zucchine, metterle in un colapasta, aggiungere la cipolla a fettine e un cucchiaino di sale. Girarle un po', mettere un peso e lasciare che buttino la loro acqua per circa un'ora.

Preparare la pastella.

In una ciotola mettere le farine, aggiungere l'acqua e un po' di sale. Non deve essere liquida e neanche troppo densa.

Mettere anche le zucchine e un po' di pepe. Girare bene e lasciare riposare per 15'.

Ungere una teglia di cm 32 x 38, distribuire le zucchine in uno strato sottile, aggiungere un filo di olio e il rosmarino tritato.

Cuocere in forno a 220°C per circa 30'.

Deve risultare dorata e croccante.

Note mie: ho fatto mezza dose e ho cotto in una teglia 30 x 24 cm ma va bene anche 33 x 24 cm.

Fonte: Ricetta di Anna De Caro del " Gruppissimo Rapanello" - https://www.facebook.com/groups/492855438305388

Fagottini di carta di riso farciti

fogli di carta di riso

fagottini cotti

Carta di riso 4 fogli

Ricotta 70 gr

Salmone affumicato 60 gr

Panna Fresca 20 ml

Uova di lompo q.b.

Prendere un foglio di carta di riso, bagnarlo per qualche secondo in acqua fredda e disporlo su un piano di lavoro. Ripetere l’operazione con un secondo foglio e sovrapporlo al primo. Premerli bene in modo che si attacchino fra loro.

Tagliare i fogli di carta di riso ottenendo dei quadratini.

Posizionarli su una griglia che possa andare in forno. 

Cuocere in forno a 200°C per 4/5' fino a quando i quadratini si saranno gonfiati come dei palloncini. 

Nel frattempo preparare la mousse al salmone frullando: ricotta, salmone affumicato e panna fresca. 

Sfornare i fagottini e farli raffreddare.

Praticare un foro con un bastoncino o uno stuzzicadenti e farcirli con la mousse al salmone. 

Servirli subito con un po’ di insalata decorandoli con le uova di lompo rosse.

Ottimi come antipastino per un menù di pesce oppure come aperitivo.

Fonte: https://www.moltofood.it/fagottini-di-riso-ricetta/

Cheesecake con yogurt e salmone

Per la base:

50 g cracker (preferibilmente integrali)

20 ml olio evo (la prossima volta mettere 20 g burro fuso)

Per la crema:

150 g yogurt greco

50 g salmone affumicato 

pepe

scorza di lime

Per la guarnizione:

salmone affumicato 

rucola

granella di pistacchio 

scorza di lime

Sbriciolare i cracker e unirli all'olio evo (la prossima volta mettere burro fuso invece che olio perché si sbriciola).

Trasferire il composto in un anello tagliapasta di 10,5 cm di diametro e formare la base della cheesecake. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la crema, mescolare in una ciotola yogurt, salmone, pepe e scorza di lime.

Una volta ottenuta una crema compatta, versare il ripieno sulla base.

Lasciare riposare per almeno 3 ore in frigorifero, aggiungere la guarnizione e la cheesecake è pronta.

Fonte: https://it.fage/ricette/cheesecake-con-yogurt-e-salmone

Schiacciata croccante di patate

PER UNA TEGLIA DA 30 X 40 CM

650 g patate 

145 g farina 00 

100 g acqua

1 cucchiaio rosmarino tritato

25 g olio evo (+ q.b. per la teglia)

sale e pepe

40 g parmigiano grattugiato 

40 g pecorino grattugiato

PER COSPARGERE

20 g parmigiano grattugiato

20 g pecorino grattugiato

olio evo

sale e pepe q.b.

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PER UNA TEGLIA PIU' PICCOLA DA 24 X 31 CM

400 g patate 

90 g farina 00 

62 g acqua

rosmarino tritato

16 g olio evo (+ q.b. per la teglia)

sale e pepe

25 g parmigiano grattugiato 

25 g pecorino grattugiato

PER COSPARGERE

12 g parmigiano grattugiato

12 g pecorino grattugiato

olio evo

sale e pepe q.b.

Sbucciare le patate e metterle in una ciotola con acqua fredda per non farle annerire.

Grattugiarne 200 g (124 g per teglia piccola) a julienne grossa con una grattugia, aggiungere i formaggi, il rosmarino, il sale, il pepe, la farina e mescolare bene, unire anche l’olio e infine l’acqua. Unirla poco a poco per ottenere un composto molto denso ma spalmabile.

Ungere una leccarda con un po’ d’olio, giusto per fare appiccicare un foglio di carta forno; oliare per bene anche il foglio e distribuire sopra il composto ottenuto.

Per ottenere uno strato uniforme e sottile, coprire tutto con un altro foglio di carta forno e appiattire l’impasto sottostante con le mani, procedendo dal centro verso i bordi della leccarda.

Asciugare le patate rimaste e tagliarle a fettine sottili con una mandolina.

Togliere dalla teglia il foglio di carta forno che ricopre l’impasto e rivestire quest’ultimo con le fettine di patate, sovrapponendole leggermente come se fossero le squame di un pesce fino a coprire tutta la superficie.

COTTURA

Salare e pepare le fettine, cospargere con un filo di olio di oliva e i formaggi grattugiati.

Infornare in forno statico a 200°C per circa 40' posizionando la leccarda a metà altezza del forno. Una volta ben dorata, sfornare e tagliarla a fettine.

Fonte: https://www.soniaperonaci.it/schiacciata-di-patate

Involtini di carta di riso con salmone

fogli di carta di riso (i miei di 17 cm di diametro)

100 g salmone affumicato

Monoporzioni di Philadelphia da 25 g l'una

pepe nero

prezzemolo

Tagliare i fogli di carta di riso a metà.

Stendere della pellicola trasparente sul tavolo, metterci 2 monoporzioni di Philadelphia, richiudere la pellicola sopra e assottigliare con un matterello.

Appoggiare sul formaggio delle foglioline di prezzemolo.

Bagnare leggermente con l'acqua un mezzo foglio per volta.

Appoggiarlo sul tavolo e rovesciarci il formaggio dalla parte delle foglioline.

Mettere del salmone e arrotolare partendo dalla parte più larga della carta di riso.

Continuare fino alla fine del salmone e mettere in frigorifero a compattare.

Tagliare ogni rotolo in tre parti e servire.

Guardare il video per capire meglio il procedimento per formare gli involtini

Rosa di salame

https://youtu.be/jCyr9JgNwwY?si=GCdENeWP31VMG-dY

Prosciutto di pollo

Meglio tagliarlo più sottile come nella foto sotto

Petto legato

Meglio tagliarlo sottile così

500 g petto di pollo (1 petto di pollo intero)
2 cucchiai zucchero di canna
3 cucchiaini di sale
rosmarino
salvia
poco aglio
1 cucchiaino di pepe

Pulire il petto dal grasso, dividerlo a metà e togliere l'ossicino.

Metterlo in un sacchetto per alimenti con tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e lasciar insaporire per 48 ore (ogni tanto massaggiare il pollo).

Togliere dal sacchetto, lavare bene e lasciarlo riposare a bagno nell’acqua per un’ora per farlo dissalare. 

Portare a ebollizione una pentola capiente piena di acqua.

Asciugare il petto, accostare le due parti, legare come per un arrosto con lo spago da cucina (mettere le parti a punta dei due mezzi petti uno da una parte e uno dall'altra).

Condirlo ancora con pepe, un po' di salvia e rosmarino, chiuderlo in un sacchetto speciale per la cottura degli alimenti, abbassare la fiamma al minimo e immergere nella pentola. 

Far bollire per 5 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare il pollo dentro l’acqua per un'ora.

Togliere dall'acqua e lasciarlo raffreddare.

Togliere dal sacchetto e asciugarlo bene.

Conservarlo in frigorifero, mangiare entro una settimana, tagliandolo sottilissimo come se fosse prosciutto.

Volendo, dopo averlo messo nel sacchetto speciale e aver fatto dei buchini con un ago, si può cuocere in forno a 120°C per circa 40'.

Per l'affettato di tacchino guardare qui:

https://lauracucina.blogspot.com/2023/11/affettato-di-tacchino.html

 

Torihamu: https://justbento.com/handbook/johbisai/torihamu-homemade-chicken-ham

Affettato di tacchino

 

1 kg petto di tacchino

15 g erbe aromatiche (rosmarino, salvia, origano, timo...)

1 cucchiaio olio evo 

1/2 spicchio aglio

sale e pepe

Legare il petto con lo spago da cucina, salarlo, peparlo e ungerlo con l'olio.

Tritare finemente le erbe con l'aglio e cospargerle sul petto.

Sistemare la carne in un sacchetto per cottura dietetica e sigillarlo con l'apposito laccio. Come è consigliato sulla confezione, bucare il sacchetto con un ago in più punti per far uscire il vapore in cottura.

Cuocere in forno a 100°C per 2 ore circa (la temperatura al cuore dovrebbe essere 72°C).

A fine cottura, lasciate raffreddare completamente l’arrosto nel suo sacchetto.

Tagliarlo dopo averlo tenuto in frigorifero per qualche ora.

Per l'affettato di pollo guardare qui:
https://lauracucina.blogspot.com/2023/11/prosciutto-di-pollo.html

Rotolo di pasta sfoglia con zucchine e prosciutto cotto

Per 4 persone

1 rotolo pasta sfoglia rettangolare

2 zucchine medie

70 g prosciutto cotto

100 g Philadelphia o robiola

sale

semi di papavero o sesamo

100 g groviera o emmental a fettine sottili

latte per spennellare

Iniziare preparando le zucchine Pulirle, tagliarle a fette per il lungo e grigliarle leggermente per ammorbidirle. Tenere da parte.

Srotolare la pasta sfoglia. Cospargere la parte centrale con il Philadelphia, coprire con le zucchine, con il groviera e sopra sistemare il prosciutto cotto.

Fate un secondo strato di zucchine, groviera e prosciutto, quindi chiudere il rotolo sollevando uno dei lembi lasciati liberi ai lati.

Tagliare a strisce l'altro lato della sfoglia e sistemare sul rotolo. Spennellare con latte.

Cospargere con i semi.

Cuocere in forno a 200°C per 30' ca. Spennellare con il latte.

Sfornare, e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare e portare in tavola.

Fonte: https://blog.giallozafferano.it/annatorte/rotolo-farcito-zucchine-e-prosciutto/

Nel post originale c'è anche un video.

Rotolo di pasta sfoglia con salmone e scamorza

Per 6 persone

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

50 g olive verdi denocciolate

100 g salmone affumicato

140 g scamorza affumicata a fette

1 tuorlo d'uovo per spennellare

Srotolare la pasta sfoglia sul piano di lavoro, tenendola nella sua carta forno.

Distribuire le olive su uno dei lati lunghi e arrotolare leggermente la pasta per avvolgerle con uno strato unico di sfoglia.

Mettere il salmone a ridosso del rotolo con le olive.

Poggiare le fette di scamorza sul salmone e arrotolare anche questa parte, lasciando un lembo finale libero.

Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto il rotolo sulla parte ripiena.

Con un coltello affilato, incidere delle strisce larghe circa due centimetri dal pezzo di sfoglia che avevamo lasciato libero. 

Poggiare le strisce sul rotolo alternandole e formiamo una copertura intrecciata.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180 °C per 45'.

Fare leggermente intiepidire, tagliare e servire.

Nel post originale di Benedetta Rossi ci sono anche le immagini per capire come arrotolare il rotolo.

Fonte: https://www.fattoincasadabenedetta.it/ricetta/rotolo-di-sfoglia-salmone-e-scamorza/

Spanakopita

 

Cruda

Cotta

Per 4 persone

150 g spinaci già puliti

15 g cipolla

250 g ricotta

180 g scamorza

2 uova

6 fogli pasta fillo

olio evo

semi di sesamo

Lavare accuratamente gli spinaci, cuocerli a vapore per cinque minuti e far raffreddare.

Tagliare la cipolla e soffriggerla nell'olio.

Mescolare in una ciotola capiente la ricotta e la scamorza, amalgamare con gli spinaci e la cipolla ormai freddi. Unire anche le uova.

Porre sul piano di lavoro un foglio di carta fillo e spennellarlo con un mix di acqua e olio, coprire con secondo foglio, spennellarlo e ricoprire anche questo con un terzo foglio di pasta fillo.

Farcire il lato più lungo con il composto di spinaci e formaggi, coprendo quasi metà foglio quindi tagliare lungo la farcitura dividendo così il foglio in due parti. Arrotolare su se stessa la pasta farcita in modo da ottenere un cilindro.

Continuare allo stesso modo ottenendo così quattro cilindri.

Sistemare al centro di una teglietta di alluminio un primo cilindro arrotolando su se stesso come fosse una spirale.

Arrotolare tutto intorno gli altri cilindri.

Spennellarli in superficie con il mix di acqua e olio e distribuire i semi di sesamo.

Cuocere in forno 180°C per circa 40' o comunque fino a perfetta doratura.

Lasciare intiepidire prima di tagliare.

Fatta con la pasta sfoglia: http://lauracucina.blogspot.com/2019/01/girella-di-sfoglia-con-spinaci.html

Focaccia con pane carasau e formaggio

125 g circa di fogli di Carasau 

250 g stracchino o crescenza

2 patate medie

olio evo

Cristalli di sale e pepe nero

Bagnare bene con acqua il pane carasau.

Rivestire con il pane una teglia di 28 cm, oliata, aggiungere il formaggio, ricoprire con i fogli di pane carasau rimanenti e mettere un giro d’olio.

Sbucciare e lavare due patate, tagliarle sottili con la mandolina e ricoprire la teglia.

Spolverare con sale e pepe.

Versare ancora un giro d’olio e infornare a 190ºC ventilato per 25/30 minuti.

Ricetta originale:  cosatipreparopercena - https://www.instagram.com/p/Coh0OQfIcDT/

Rustico salato

 

3 uova

sale

pepe

120 ml di olio di semi di mais

170 ml latte

300 g di farina

16 g lievito per torte salate

40 g parmigiano grattugiato

150 g prosciutto cotto a cubetti (poca pancetta tritata)

150 g salame a cubetti

150 g provola a cubetti (100 g groviera a cubetti)

 

Sbattere le uova con il sale e il pepe.

Aggiungere il latte, l'olio e la farina poco alla volta.

Aggiungere anche il lievito e sbattere fino ad ottenere un impasto liscio e denso.

Unire il parmigiano, il prosciutto cotto, il salame e la provola.

Amalgamare bene e versare l'impasto in una tortiera per ciambella di 24 o 26 cm (io ho cotto in due stampi da plum cake di alluminio.

Cuocere in forno a 180°C per 35'.

E' buono sia tiepido che freddo.

() Ho sostituito il prosciutto cotto e la provola con quello indicato fra parentesi.

Fonte: https://video.cookist.it/video/an/YbjfOeSw0oTqvU4M

Torta di carciofi

Per 6/8 persone

300 g pasta sfoglia
6 carciofi
180 g provola affumicata
2 uova
200 g panna fresca (o latte)
prezzemolo
30 g burro
2 cucchiai olio oliva
sale e pepe

Per spennellare
1 uovo

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli con olio e burro, sale e pepe.

Lasciarli raffreddare e unire il prezzemolo tritato.

Stendere con il matterello 3/4 della pasta e foderare una tortiera di cm 31 x 21, spennellata d'acqua.

Privare la provola della pelle e tagliarla a scagliette sottili.

Distribuire, alternandoli, una parte di provola e il composto di carciofi preparati.

In una ciotola battere leggermente con una forchetta le uova (lasciarne 2 cucchiai per spennellare) e la panna; insaporire con un pizzico di sale e pepe e versarli nella tortiera sopra gli ingredienti.

Stendere la pasta rimasta e coprire la preparazione; ritagliare l'eccedenza e richiudere la torta pizzicando i bordi della pasta tutt'attorno.

Spennellare la superficie con i due cucchiai di uovo lasciati da parte.

Cuocere in forno a 180°C per 50' circa.

Servire sia calda che tiepida.

Mattonella al salmone affumicato

 

Per la base

2 fette pancarrè senza crosta (quadrate cm 13 x 13)

Per la mousse al salmone

250 g Philadelphia

200 g salmone affumicato (lasciarne per ricoprire)

1 limone piccolo

erba cipollina (prezzemolo, tabasco. avocado, rucola)

Per la decorazione

salmone affumicato

fette di limone 

paprika (pepe rosa in grani)

prezzemolo

Stampo da plumcake (16 x 8,5 x 5 cm)

Dai 200 grammi di salmone togliere le fettine più belle, che serviranno per ricoprire (ne serviranno diverse).

Tritare il resto del salmone e mescolarlo al formaggio, al succo del limone e all'erba cipollina.

Tagliare le 2 fette di pane a metà e una delle 4 metà in 3 parti per riempire tutto lo stampo (ho fatto 3 strati di pane).

Foderare  lo stampo con la pellicola trasparente e metterci un primo strato di pane, ricoprire con la mousse (lasciarne una parte per ricoprire la mattonella dopo sformata), altro strato di pane e mousse, altro strato di pane per finire. 

Chiudere la pellicola sulla mattonella, premere leggermente e mettere in frigorifero per qualche ora.

Quando la mattonella si sarà compattata, toglierla dallo stampo aiutandosi con la pellicola.

Ricoprire prima con la mousse lasciata da parte, poi con le fettine di salmone e decorare.

Fonte

Questa volta sopra ho messo pepe rosa frantumato e prezzemolo lavato, asciugato e tagliato a filetti sottili.

Cipolle di Tropea in agrodolce

 

5 cipolle di Tropea

olio evo e burro

2 cucchiai zucchero di canna

sale e pepe

3 cucchiai aceto balsamico

Tagliare le cipolle prima a metà poi a fette.

Far rosolare in olio e burro con lo zucchero di canna prima a fiamma alta, poi abbassare aggiungendo eventualmente un po' di acqua. Salare e pepare.

Quando sono cotte aggiungere l'aceto balsamico, Fare insaporire per qualche minuto e spengere.