Pizza con mortadella e puntarelle

Spalmata d'olio, prima di infornare

Cotta

Aperta

Farcita

Ricetta di Gabriele Bonci da La prova del cuoco

"Impastiamo nella ciotola 1 kg di farina con 1 grammo di lievito di birra fresco e 1 litro di acqua, facciamo lievitare per circa 18 ore.
Poi aggiungiamo 300 g di sfarinato, ovvero farina di grano duro macinata a pietra, uniamo 20 g di sale, impastiamo e uniamo 20 g di olio di oliva e impastiamo il tutto. Facciamo lievitare ancora 5 o 6 ore.
Dividiamo l’impasto in due lavoriamo poco e otteniamo due strati.
Disponiamo il primo strato nella teglia e condiamo con olio di oliva, adagiamo sopra l’altro strato di impasto e condiamo con olio.
Mettiamo in forno 12 o 13 minuti al massimo della temperatura. Sforniamo la pizza e apriamo subito, facciamo raffreddare 2 o 3 minuti.

Condiamo le puntarelle con il battuto di aglio, olio, acciughe, aceto e pepe, facciamo insaporire. 
Farciamo la pizza con le fette di mortadella e sopra le puntarelle condite.
Copriamo la pizza e tagliamo a pezzi, serviamo subito."

Io ho fatto mezza dose e altre varianti:

500 g farina 0

1 g lievito Mastro Fornaio
500 ml acqua

150 g farina tipo 1 di grano tenero
10 g sale
10 g olio

Nel mio forno ho cotto, nella teglia della foto, 15' a 270°C e altri 10' a 180°C.
Sopra alla schiacciata ho fatto un decoro che non c'entra niente con la pizza di Sbonci.
Volevo semplicemente provare una decorazione per il pane con cacao amaro.

Nelle puntarelle non ho messo l'aglio ma solo per un gusto personale.

Pomodori canditi e bucce fritte

Pomodorini Pomilio

sale grosso e fine

zucchero

erbe aromatiche

olio evo

Per i  pomodori canditi

Incidere a croce i pomodorini e farli bollire in acqua per due minuti.

Scolarli e metterli in acqua fredda. Spellarli, conservando le bucce, tagliarli a metà e togliere i semi.

Rivestire una teglia con carta forno e appoggiarci i pomodorini. Il lato tagliato andrà sotto.

Salare con sale grosso, zuccherare leggermente e cuocere in forno a 100°C per circa due ore o più.

Quando sono ben asciutti, saranno pronti.

Lasciarli intiepidire e poi condirli con olio (si possono mettere anche erbe aromatiche fresche).

Per le bucce

Friggerle poche alla volta in una piccola padella fino a quando saranno croccanti (ci vorrà pochissimo tempo).

Poggiarle su carta da cucina poi metterle in un piatto e salare.

Hanno un gusto molto particolare e molto buono.

Fonte

Salsa rossa piccante per tortillas chips

Pomodoro pelato scolato 400 g

1 cipolla piccola

1 spicchio aglio piccolo

olio poco

peperoncino piccante

1 cucchiaio aceto

tortilla di mais

Schiacciare il pomodoro pelato e metterlo in un colino per togliere tutto il liquido.

Soffriggere la cipolla tritata e il peperoncino nell'olio, aggiungere l'aglio tritato e il pomodoro e cuocere bene in modo che si ritiri. Mettere l'aceto e far evaporare.

Servire con tortilla di mais.

Aria su risotto alla rapa rossa

Primo tentativo utilizzando acqua rossa della rapa e lecitina di soia.

Ho messo una punta di cucchiaino di lecitina in poca acqua e ho frullato con il mixer ad immersione poi ho cercato di documentarmi.

• Dario Bressanini dice che "... Le dosi tipiche di lecitina da utilizzare sono dello 0.3-0.5% ...".
• Nel sito Vegolosi ho trovato scritto "... Si utilizza, diluendola, con queste dosi: un cucchiaio ogni 100 ml di acqua fredda (il caldo, infatti, ne riduce le proprietà emulsionanti). Per poter creare volume è necessario lavorarla con un frullatore ad immersione dal basso verso l’alto (meglio in un recipiente alto e stretto) cercando di incorporare la maggior quantità di aria possibile. Le sue proprietà emulsionanti aumentano se si aggiunge un goccio di olio....".

Il risotto è fatto con scalogno, rapa rossa, panna liquida e olio.
Per mantecare burro e parmigiano grattugiato.

Penne al rum alla Big Family

1 cipolla piccola

2 vaschette cubetti di pancetta affumicata

poco latte

rum

scorza di limone grattugiata e a julienne

Soffriggere la cipolla, unire la pancetta e soffriggere ancora.

Versare un po' di latte e spegnere.

Cuocere le penne al dente e finire di cuocerle in una padella con il condimento.

In ultimo aggiungere un bicchierino di rum e abbondante scorza di limone grattugiata e tagliata a julienne.

Panbauletto vortice

370 g farina 0

230 g acqua

4 g lievito Mastro Fornaio

40 g zucchero

10 g miele

4 g malto diastasico

 60 g olio mais

 3 g sale

10 g cacao amaro

semi di papavero per decorare

stampo per pane a cassetta cm 30 di lunghezza

Mescolare velocemente la farina con l'acqua e lasciar riposare per circa un'ora (autolisi).

Aggiungere il lievito, lo zucchero, il miele e il malto e impastare; unire il sale e l'olio e lavorare fino a quanto l'impasto sarà ben incordato.

Togliere g 200 di impasto e aggiungerci il cacao amaro e un cucchiaio di acqua. Lavorare bene per amalgamare ed ottenere un colore omogeneo, senza striature.

Mettere i due impasti in due ciotole e lasciarli lievitare, coperti con pellicola alimentare, fino a quando il loro volume sarà raddoppiato (circa 3 ore ma naturalmente dipende dalla temperatura ambientale).

Spolverizzare il piano di lavoro con farina e stendere i due impasti alla stessa dimensione (il lato corto dell'impasto deve essere leggermente meno lungo della dimensione dello stampo e quindi circa 30 cm).

Spennellare con acqua l'impasto bianco, stenderci sopra quello scuro e arrotolare per formare il rotolo. La prossima volta spennellerò con acqua anche l'impasto scuro prima di arrotolare perché questo permette ai due impasti di unirsi meglio.

Tagliare un foglio di carta forno della dimensione dello stampo (lungo 31 cm e alto poco più della base e dei due lati dello stampo.

Poggiarci il rotolo e depositarlo nello stampo. Spennellarlo con latte e spolverizzare con semi di papavero.

Lasciar lievitare ancora fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 180°C per circa 40'.

Noi l'abbiamo mangiato con marmellata, con nutella, con dulce de leche.

Questa è la mia versione, leggermente modificata, di una ricetta che ho trovato qui. Guardatela! Ci sono la versione con la pasta madre e le foto di tutti i passaggi.

Patate Hasselback

Il taglio delle patate a fette

Scegliere patate di dimensione medio/piccola, sbucciarle e lavarle.

Posizionare una patata in mezzo a due manici di coltello e tagliarla a fette (il manico del coltello impedirà di tagliare completamente la patata).

Condire con sale, pepe, rosmarino, poco aglio (anche dentro le fette).

Aiutandosi con un pennello, ungere le patate con l'olio.

Farcire con caciotta e pancetta.

Accendere il forno a 220°C.

Mettere le patate in una teglia, unire un po' d'olio e acqua. Coprire con alluminio e cuocere 30'.

Togliere l'alluminio e cuocere ancora per 20/30'.

In rete ci sono diverse versioni di questa ricetta:

• battuto di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, origano, erba cipollina...
• farcite con prosciutto crudo, con speck o altri salumi
• spolverizzate con parmigiano grattugiato e/o con pangrattato
• spennellate con burro fuso
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