Mousse di ricotta e panna con fragole

Per la mousse:
500 g ricotta
16 g gelatina alimentare (Rebecchi - non oro)
166 g zucchero
succo mezzo limone
500 g panna

Per la purea di fragole e il decoro:
500 g fragole
succo mezzo limone (nella ricetta originale solo 1,5 cucchiaini)
(se le fragole non sono dolcissime, aggiungere anche 2 cucchiaini zucchero)
foglioline di menta

Mousse:
Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina.
Montare la panna con lo zucchero.
Frullare la ricotta.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel succo di limone. Unirla poco a poco e sempre frullando alla ricotta.
Unire due cucchiaiate di ricotta alla panna montata e amalgamare, unire il resto della ricotta e amalgamare girando sempre dall'alto verso il basso.
Mettere in un contenitore e far raffreddare in frigo per circa 6 ore.

Purea:
Ho lavato e tagliato le fragole, ho unito il succo di limone e lo zucchero, ho messo in frigo.
Al momento del decoro ho tolto le fragole dal succo che si era formato, ne ho lasciate alcune intere per la decorazione e il resto le ho ridotte a purea con un mixer ad immersione.

Ho servito la mousse accompagnata dalla purea, dalle fragole intere e guarnita con una fogliolina di menta.
Le mie fragole e le mie foglie di menta erano "giganti", forse si capisce la proporzione considerando che la mousse è messa su un piattino di plastica da frutta.

Note:

• Nella rivista dalla quale ho preso la ricetta ("A tavola" di maggio) era servita in bicchierini trasparenti: sotto la mousse, sopra la purea e una fragola e una fogliolina di menta per decorazione. Io ho preparato la mousse a casa e l'ho mangiata a campeggio e ho preferito farla in uno stampo unico per motivi di trasporto.

• Le mie fragole erano grossissime ma non saporite e ho aggiunto dello zucchero (che nella ricetta originale non era previsto).

Torta alla frutta

Non è una crostata ma una torta perché come base ho usato il pan di Spagna.

Per fare la crema ho usato la ricetta di Montersino con il suo metodo.

Pan di Spagna - Base per crostata morbida

3 uova
1/2 guscio di acqua
succo di 1/2 limone
3/4 bustina di lievito
150 g zucchero
100 g fecola di patate
50 g farina 00
1 pizzico di sale
Montare gli albumi a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere le farine, l'acqua, il succo di limone, il sale, il lievito e in ultimo gli albumi montati.
Mettere l'impasto in una teglia di cm 26, imburrata e infarinata e cuocere in forno a 160°C per circa 35'.
E' venuto alto 4 cm ma io l'ho diviso e ne ho usato la metà (l'altra metà l'ho messa nel congelatore, pronta per un'altra occasione).

Crema pasticcera (metodo Montersino, dosi leggermente modificate)
Ho fatto mezza dose della sua ricetta e quindi:
400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g tuorli (ne ho messi 130 g circa)
150 g zucchero
12 g amido di mais (*)
13 g farina di riso (non trovo l'amido di riso) (*)
vaniglia
scorzetta di limone
(*) Montersino consiglia l'uso di amido di mais che conferisce struttura e dell'amido di riso che dona cremosità.
 Ho messo a bollire il latte con la panna e la scorza del limone.
Nel frattempo ho montato benissimo i tuorli con lo zucchero, continuando a montare ho aggiunto l'amido, la farina e la vaniglia.
Ho tolto la scorza del limone dal latte bollente e ho versato l'impasto montato, senza girare. Quando ho visto che cominciava a ribollire dalle parti formando una specie di vulcano ho girato velocemente e spento il fornello.
Ho versato la crema in un contenitore basso e largo e ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Frutta per la decorazione
Fragole
Ananas
Kiwi

Gelatina per lucidare
1 bustina di Tortagel Paneangeli chiaro

Procedimento
Ho messo la metà del pan di spagna in uno stampo di ceramica (forma crostata), ho ricoperto con la crema, ho decorato con la frutta e lucidato con la gelatina.

Torta di pere e farina integrale

4 uova
250 g zucchero
250 g farina integrale
125 g burro
10 g lievito
5 pere abate

Sbucciare le pere e tagliarle a pezzi.
Montare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina, il lievito e il burro sciolto.
Mettere l'impasto in una teglia imburrata di cm 26 di diametro e sopra le pere.
Cuocere in forno a 180°C per 70'.

Nella ricetta originale (ho conservato il ritaglio con la ricetta che credo di aver trovata nella scatola della farina integrale Céréal) c'era anche 1/2 cucchiano da caffè di vaniglia in polvere e 1/4 cucchiaino da caffè di cannella, le pere da mettere erano 6, non era specificato il tipo di pera.

Note mie: provare a cuocere in una teglia più grande, per meno tempo.

Prescinseua (quagliata genovese)

Domenica ho mangiato la "Focaccia genovese", cucinata da genovesi.
Il formaggio che hanno usato per il ripieno si chiama prescinseua.
Non l'ho mai assaggiato e non l'ho neppure mai visto ma ho fatto una ricerca in rete e ho trovato delle ricette. Naturalmente ho provato a farlo!
Ho seguito molto la ricetta trovata nel sito Agriligurianet (quagliata ligure) ma l'ho leggermente modificata sostituendo 250 g di latte con altrettanta panna fresca. Ho fatto questo perché ho usato latte fresco, alta qualità, pastorizzato.
Ho aggiunto anche dello yogurt fatto da me, in casa, con i fermenti vivi perché nella confezione della presciunseua, che ho visto vuota, ci sono scritti questi ingredienti: latte pastorizzato, crema di latte, sale, caglio, fermenti lattici.
Il sale non l'ho messo ma secondo me un pochino ci sarebbe stato bene.

1,750 l latte
250 ml panna
3 ml (5 g) caglio
2 cucchiaini yogurt fatto da me, con i fermenti vivi

Ho messo il latte, la panna e lo yogurt in un tegame e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
Ne ho preso mezzo litro e l'ho messo in un altro tegame, l'ho scaldato a 48°C (in altri siti avevo letto che la temperatura giusta era da 40 a 50°C), ci ho aggiunto il caglio e ho mescolato.
L'ho unito all'altro latte, ho coperto e ho messo in forno spento, precedentemente scaldato a 50°C.
Ho fatto riposare 4 ore poi, aiutandomi con una schiumarola, ho fatto scolare in un contenitore forato della ricotta.

• Sapore = per niente acido,
• consistenza = fra la ricotta e i fiocchi di latte.

Focaccia genovese

Impasto (ho seguito una ricetta trovata su coquinaria, segnalata da Graziana)
250 g farina
125 g acqua
25 g olio oliva
3 g sale

Ripieno
225 g prescinseua (la mia)
100 g stracchino
25 g yogurt

Lavorare la pasta e far riposare 30 minuti.
Dividere in due parti e formare due sfoglie sottilissime.
Poi ho unto con olio la teglia più grande che ho (37 x 32 cm), ho messo la prima sfoglia, sopra ho messo il ripieno e sopra ancora la seconda sfoglia che ho pizzicato in più punti.
Ho unto ancora con olio, sale e poi in forno a 230°C per circa 30'.

Elaine McGregor

Royal Icing and Piping Methods

Impressing a Pattern Onto Your Cake and Brush Embroidery

Molto interessanti anche questi video:

Piping an Icing Collar
Edging, Frills and Lace in Icing
Making Small Sugar Flowers

Plum cake al peperoncino

g 100 burro a temperatura ambiente

g 100 zucchero

2 uova

g 250 farina

1 pizzico sale

uvetta a piacere (o scaglie di cioccolato)

1 cucchiaino abbondante di peperoncino piccante in polvere

1 tazzina latte

scorza limone grattugiata

1 bustina di lievito

Montare prima il burro con lo zucchero, unire le uova e continuare a montare, aggiungere la farina e il resto degli ingredienti.

Versare in uno stampo da plum cake (ne ho usato uno di carta forno di cm 9,5 per 24). Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa, fare comunque la prova stecchino.

Crostini bianchi al formaggio e polpettone di tonno

Crostini bianchi al formaggio

250 g mascarpone, 50 g parmigiano, latte q.b., prezzemolo o noci per guarnire, pane a cassetta

Mescolare i due formaggi, aggiungendo il latte solamente se l'impasto sembra troppo sodo, e fare riposare 30 minuti.

Togliere la crosta esterna al pane a cassetta e tagliare ogni fetta in quattro parti.

Spalmare con l'impasto, guarnire con un gheriglio di noce o con una fogliolina di prezzemolo.

Polpettone di tonno

170 g tonno sott'olio, 170 g salmone al naturale, 1 cucchiaio capperi, prezzemolo, pangrattato, 2 uova, grana grattugiato, fontina a piacere

Amalgamare tutti gli ingredienti. Versare in un telo bianco, pulito e, arrotolando, dare la forma di un polpettone. Legare alle due estremità. Cuocere in acqua, a fuoco bassissimo, per circa 30'.

Fare raffreddare, togliere dal telo, tagliare a fette e servire con maionese.