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| Farcitura al cioccolato |
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| Water roux |
Prefermento:
70 g farina Manitoba
50 g latte
1 g lievito di birra Mastro Fornaio
10 g zucchero
Farcitura al cioccolato:
40 g farina Manitoba
2 albumi
100 g zucchero
160 g acqua
40 g cacao amaro
25 g cioccolato fondente
1 pizzico sale
20 g burro
Water roux:
30 g farina 0
150 g acqua
Impasto:
Preimpasto
water roux
500 g farina Manitoba
120 g latte intero
3 g lievito di birra Mastro Fornaio
150 g panna fresca
2 tuorli d’uovo
130 g zucchero
15 g miele
5 g sale
Prefermento
La sera precedente mescolare gli ingredienti del prefermento.
Lasciarlo 2 ore a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per 12/16 ore.
La mattina seguente toglierlo dal frigo e portarlo a temperatura ambiente.
Farcitura al cioccolato 1/2
In una casseruola antiaderente versare l’acqua, il cacao, il sale e lo zucchero, mescolando bene per sciogliere tutti i grumi; mettere il composto sul fuoco e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco.
Mescolare con una frusta i 2 albumi con la farina fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi e versarla nel composto di cacao, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a che il composto formi un’unica massa, non più appiccicosa, che si stacca dalle pareti della casseruola (la consistenza assomiglia a quella della pasta choux prima di aggiungere le uova). Togliere il composto dal fuoco e aggiungere la cioccolata e il burro, mescolando bene per farli sciogliere e amalgamare all’impasto.
Lasciare raffreddare completamente e nel frattempo preparate il water roux.
Water roux
In un’altra casseruola versare la farina e un pochino di acqua, mescolare con la frusta per far sciogliere bene tutti i grumi, poi aggiungere la restante acqua. Mettere sul fuoco e, mescolando costantemente, portare il composto a 65°; a questa temperatura la farina gelatinizza e la sua aggiunta all'impasto contribuisce a renderlo molto soffice e a mantenere la sofficità per più giorni. Fare raffreddare completamente.
Farcitura al cioccolato 2/2
Riprendere il composto al cioccolato freddo.
Preparare un pezzo di carta forno lungo circa 50 cm, piegarlo a metà e disegnarci un rettangolo di 20x28 cm usando la piegatura come uno dei lati lunghi. Piegate poi i lati del rettangolo disegnato in modo da formare un pacchetto; al suo interno mettere il composto di cioccolata dopo aver imburrato la carta. Chiudere il pacchetto e capovolgerlo in modo che i lati ripiegati rimangano sotto. Con il mattarello stendere la farcitura al cioccolato in modo che occupi tutto il pacchetto, formando il rettangolo di farcitura dallo spessore uniforme e della dimensione di 20×28 cm.
Mettere il pacchetto in frigo fino al suo utilizzo.
Impasto
Preparare l’impasto della brioche.
Versate la farina nell'impastatrice e miscelare con il lievito e lo zucchero, unire il latte, il prefermento, il water roux, la panna e i tuorli. Impastare a velocità bassa fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungere il sale e aumentare la velocità, portando a incordatura (circa 20 minuti di impasto). L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti dell’impastatrice e risulta liscio, omogeneo e molto elastico (prendendo un pezzetto di impasto e tirandolo tra due dita si deve formare un velo sottile senza che si rompa).
Mettere l’impasto in un contenitore oliato e lasciarlo riposare per 1 ora.
Trascorsa il tempo, rovesciare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo in un rettangolo di 30x45 cm. Al centro del rettangolo mettete il rettangolo di cioccolato (guardare le foto di Martina).
Ripiegare ora i lati liberi di impasto sopra al cioccolato e unirli al centro. Ruotate di 90° in senso orario in modo da avere davanti il lato corto. Stendere l’impasto a uno spessore di circa 8 mm, poi piegare il terzo di sinistra verso il centro e poi il terzo di destra sopra il precedente, chiudendo a portafoglio, come si fa con la pasta sfoglia. Coprire con una busta di plastica e lasciare riposare 20' in frigo, poi stendere di nuovo e ripiegare a portafoglio. Far riposare altri 20' in frigo poi fare l’ultima piega.
Attendete 20', poi stendere in un quadrato di 30×30 cm. Arrotolare ora il quadrato, tagliarlo a metà con un coltello affilato nel senso della lunghezza, dopodiché attorcigliare i due lembi.
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake da 30x10x10, mettere l'impasto e lasciarlo raddoppiare al caldo, coprendo con della pellicola.
Al raddoppio, infornare a 200° per 10', mettendo una teglia con dell’acqua sul fondo del forno in modo che si formi del vapore. Cuocere ancora a 180° per altri 35/45'.
Infilare la sonda del termometro al cuore della brioche, spegnendo il forno quando la temperatura arriva a 92°C.
Sfornare, lasciare raffreddare per 20', sformare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
https://www.trattoriadamartina.com/2013/12/brioche-variegata-al-cioccolato-chocolate-swirl-brioche/
Le mie modifiche sono in grassetto.
Ho fatto questa brioche nel 2016 ma ancora non l'avevo pubblicata.
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